马铃薯营养与主食化加工现状与发展趋势.pdf

马铃薯营养与主食化加工现状与发展趋势 许 丹 12, 靳承: ®1’2，曾 凡 逵 \ 刘 刚 h ( 1 . 中国科学院兰州化学物理研究所/ 环境材料与生态化学研究发展中心， 甘 肃 兰 州 730000; 2 . 中国科学院大学，北 京 100049) 摘 要 ： 马 铃 薯 淀 粉 含 量 较 高 ，富 含 优 质 蛋 白 、 维 生 素 、矿 物 质 、膳 食 纤 维 等 人 体 所 需 营 养 元 素 ，且 低 热 量 、低 脂 肪 ，其 丰 富 的 营 养 物 质 能 极 大 地 改 善 人 体 的 营 养 膳 食 水 平 。马铃 薯 营 养 全 面 ，且 符 合 主 粮 食 物 的 基 本 要 求 ，所 含 多 种 营 养 成 分 对 身 体 健 康 均 具 有 一 定 的 促 进 作 用 ，可 发 展 成 为 中 国 主 食 产 品 ，供 人 们 长 期 食 用 。马 铃 薯 在 人 类 主 食 方 面 有 很 大 用 途 ，但 与 之 相 关 的 种 植 、收 获 、贮 藏 、加 工 、运 输 以 及 销 售 等 各 方 面 ，都 要 严 格 遵 守 各 项 规 则 ，从 而保证食 品 的 安 全 。 关 键 词 ：马 铃 薯 ；营 养 ；主 食 ；加 工 ；食品安全 马铃薯是消费量最大的薯类食品，也是一种重要的粮食、蔬 菜 兼 用 作 物 。有些农业科 学 家认为“If a food crisis should happen in the future，only potato can save the human race”，有 些食品科学家认为 “We could meet our daily nutritional needs，with only potatoes and m ilk” 〇 马铃薯含有丰富的营养物质，有 着 “营养之王”的 美 誉 ，其 蛋 白 质 的 含 量 高 达 2 % 左 右 ，富 含 1 8 种 氨 基 酸 ，其 中 包 括 人 体 必需的全部氨基酸；膳 食 纤 维 含 量 为 0 . 6 % 〜0 .8 % ，较大 米 、小 米 和 小麦粉含量高2 〜1 2 倍 ；约 含 0 .2 % 的 脂 肪 ，属 于 低 脂 肪 食 品 ；除 此 之 外 ，马 铃薯还含有丰富的矿物质，也是对人的健康和幼儿发育成长不可缺少的元素；与其他蔬菜 水 果 相 比 ，马 铃 薯 维 生 素 C 含 量 是 苹 果 的 6 倍 ，胡萝卜素含量也较高，还 含 有 丰 富 的 B 族 维 生 素 。从营 养角度来看，较 大 米 、面粉具有更多的优点，堪 称 “十全十美的食物”[1]。 1 马铃薯的营养特征 马铃薯营养十分丰富，几乎是全营养食品。在 2 0 0 6 年 5 月 3 0 日由美国马铃薯协会主 办 的 “马 铃薯营养研讨会2006”上 ，来 自 中 西 方 的 营 养 专 家 代 表 们 一 致 认 为 ，马铃薯属于 绝好的“第三主食”，既是优良的粮，优 秀 的 菜 ，还是出 色 的 果 ，能够为消费者提供多种营 养 成 分 [2]。马铃薯富含优质蛋白、矿 物 质 、维 生 素 、膳食纤维等人体所需的营养元素，且 低 热 量 、低 脂 肪 ，将马铃薯作为主食，能极大地改善中国居民的营养膳食水平，并可有效 预防肥胖、糖 尿 病 、脑 血 管 、心血管、抑郁症和肿瘤等多种疾病[3]。 * * 作 者 简 介 ：许丹 (1987— ) ，女 ，博士研究生，从事农产品加工研究。 * 通 信 作 者 ：刘 刚 ，研究员，博士生导师，主要从事马铃薯加工研究，e -m a il: gangliu@licp.cas. — 147 — 1 . 1 淀 粉 淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物，根据最新营养学分类，将淀粉分为快速消化淀 粉 、缓慢消化淀粉和抗性淀粉。快速消化淀粉能迅速在小肠中消化吸收，缓慢消化淀粉则 在小肠中缓慢消化，而抗性淀粉不能被小肠中的淀粉酶水解[4]。马铃薯块茎含有大量的淀 粉 ，而淀粉是食用马铃薯的主要能量来源，马铃薯淀粉在糊化之前属于抗性