学校幼儿园食品安全培训.ppt

餐用具清洗消毒人工清洗、物理消毒的步骤—将剩饭菜倒入垃圾桶内。—在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐用具。—在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。—采用各种方法进行热力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。）—将经过消毒并沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中。餐用具清洗消毒215采用化学消毒的至少应设有3个餐用具清洗消毒专用水池。配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。4严格按规定浓度配制消毒液，固体消毒剂应充分溶解。3使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。学校幼儿园食堂食品安全现状学校幼儿园食堂台账不健全消毒、保洁设施不健全、使用不规范食堂从业人员个人卫生习惯、食品安全风险意识有待提高存在大量剩余米饭现象12学校幼儿园食堂食品安全现状学校幼儿园食堂食品安全操作规范?餐用具清洗消毒方法?预防食物中毒注意事项学校幼儿园食堂卫生安全标准主要内容学校幼儿园食堂食品安全

建立索证索票台账及留样工作

——浉河区食品药品监督所何宇阳食品留样——就是管理好痕迹为什么做好索证索票及台账登记工作怎样做好索证索票及台账登记工作管好痕迹法规要求《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。为什么做好索证索票及台账登记工作食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。0102国家食品药品监督管理局下发的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年12做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是学校食堂自我保护的最有效的方法之一。3学校食堂需要如何做好索证索票及台账登记工作如何做好索证索票工作详见“原料合格---采购”如何做好台账登记管理为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。食品留样的目的定义。食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调查事件原因时使用的一项措施。食品留样1食品留样的目的。2动态监测,3查验备用，4规避纠纷，5为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制处理措施，降低事故损失。做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间。食品留样的方法在冷藏条件下存放48小时以上。将所有留样食品各提取一定量（不少于100克）按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并贴上标签，标签上明确标识留样时间、留样人姓名。留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。学校幼儿园食堂餐饮服务食品安全

操作规范——浉河区食品药品监督所何宇阳第二部分操作规范备餐烹调加工原料加工餐用具清洗消毒操作规范操作规范（原料加工）原料加工01冷冻食品解冻02加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料03避免原料加工中的交叉污染04去除有害物和污染物05蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工用具与摆放操作规范（原料加工）01020304原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节极易发生问题。本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。去除有害物和污染物蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配”操作规范（原料加工）01冷冻食品解冻注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质