牛肉等级评定方法和标准.pdf

肉类工业 质量·标准·卫生·环保 牛肉等级评定方法和标准 周光宏 刘 丽 孙宝忠 徐幸莲 南庆贤 蒋洪茂 许尚忠 王丽哲 汤晓艳 （南京农业大学食品科技学院肉类研究室 !##$% ） 随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改 有关术语的定义 变和国际间合作的不断扩大，对牛肉的需求量正不 断增加，牛肉品质受到了前所未有的重视。由于我 优质牛肉 （ ） ! ( )*+, -./0*12 3445 国肉牛业起步较晚，肉牛行业在诸多方面与发达国 家相比还有较大的差距，其中一个主要方面就是我 肥育牛按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标 国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准，这使得牛 准中优二级以上 （包括优二级）的牛肉叫做优质牛 肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成 肉。 共识，市场运行不够规范，很难形成优质优价，从 成熟 （ ） ! (! 6+4*7+ 89 :87;*1*87*7+ 而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。世界 又叫 “排酸”，指牛被宰杀后，其胴体在# 发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准， 无污染环境内吊挂一段时间，使肉的 值回 美国早在$ 年就完成了肉牛胴体标准，$!’ 年 = ?) 首次建立了政府分级体系，日本、韩国、加拿大等 升，嫩度和风味得到改善的过程。 国家也都有比较完善的标准，标准的制定对促进这 四分体 （ ） ! (@ -./9149 :/9A/BB 些国家的肉牛业发展起了重要作用。为了加快我国 从腰部! @ 肋骨处将半胴体截开所得到的 肉牛业的发展，促进牛肉品质的提高，迎接入关的 前、后 胴体称为四分体。 C = 挑战，规范牛肉市场，科技部和农业部在 “九五” 攻关项目中专设了 “优质牛肉系统评定方法和标 分割牛肉 （ ） ! (= D9*E/0 :.1 3445 准”专题，旨在制定一个既能与国际接轨又符合中 按照市场要求将牛胴体加工分割成不同部分的 国国情的牛肉分级标准。专题由南京农业大学、中 肉块。 国农科院和中国农业大学承担，由周光宏主持。五 生理成熟度 （ ） 年来，通过对上万头牛的调查，对上千头牛的测定 ! (% F/1.9*12 分析，并经过反复论证和试验，形成了一个系统的