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绪论复习题： 1.食物与食品的概念 食物：是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 食品：是指通过加工制作而成、作为商品可供流通的食物的总称。 2.食品按原料种类分哪几类？ 按原料种类：果蔬制品、肉制品、谷物制品、水产品、乳制品 3.食品品质及包括阿两方面内容 食品品质：食品的食用性能及食品特性符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度 。 概括为食品的食用品质和附加品质两方面内容： 食用品质：是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。 附加品质：除了食用品质之外的其他要求 4.食品保藏与保鲜 保藏：为防止食品腐败变质而采取的一切措施。? 保鲜：保持食品原有鲜度的措施。 5.食品保藏的任务 .重量少发生损失 .品质少发生变化或缓慢变化 .降低损耗，提高经济效益 6.食品贮藏的意义 .食品贮藏是使产品转化成商品的重要环节 .食品贮藏是调节市场、保证供应的重要措施 .食品贮藏是维护食品质量、减少损耗、增加经济效益的重要手段 .解决突发事件中食品供应问题。 7.在食品储藏史上发生了哪3次“质”的飞跃标志着食品储藏从单纯依靠自然条件进入人工控制条件储藏以及通过改变自然条件储藏。 .十九世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷藏三大技术的应用 优点是储藏期长，缺点是成本较高、影响食品质量。 .二十世纪以来的速冻、气调、辐照技术的应用 .近年来的现代生物技术在食品储藏上的应用如基因工程技术、发酵工程技术等。