《脱脂大豆粉的酶法改性研究》毕业学术论文.doc

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） PAGE i 黑龙江东方学院 本 科 生 毕 业 论 文（设 计） 脱脂大豆粉的酶法改性研究 姓 名 学 号 专 业 食品科学与工程 班 级 指导教师 学 部 食品与环境工程学部 答辩日期 年5月24日 脱脂大豆粉的酶法改性研究 摘 要 脱脂大豆粉是由大豆浸油后经高温脱溶处理所得到的，目前脱脂豆粉主要用于饲料，在食品中的应用还不是很广泛，主要是限于酿造食品，在冷饮制品中的应用还比较少。随着乳粉价格的不断上涨，传统冰淇淋的原料成本也越来越高，选择价格低廉的乳粉替代品将成为冷饮制品发展的趋势。脱脂大豆粕中约含45%-52%的蛋白质、10%-15%的低聚糖、20%-25%的多糖和维素，营养丰富，同时成本相对低廉，因此有极高的开发和利用价值。 本文利用福林酚法选定碱性蛋白酶，通过单因素及正交试验确定酶解的最佳条件，而后对脱脂大豆粉进行改性，再测定对比改性前后的大豆粉的粘度、溶解度、起泡性、吸油性等性质。 结果表明酶改性的最佳条件是：pH值为10，温度为70℃，酶用量为6000U/g,时间为8min，底物浓度为7%。改性后的脱脂大豆粉可以应用到生产富含大豆肽、少量低聚糖的大豆肽营养液功能性食品。 关键词：碱性蛋白酶；改性；大豆肽 PAGE ii Enzymatic Modification of defatted soybean flour Abstract Nonfat soybean flakes meal is received from high temperature after the dissolution of the treatment. Nonfat soybean flakes meal mainly used for feed, the application in food is still relatively small. The prices of milk powder as the main raw material were rising, so the cost of ice cream increased year by year. Cold drink businesses make efforts to find substitutes for milk powder to ensure product quality reduce costs and improve market competitiveness. In this paper, the nonfat soybean flakes is modified by enzyme. The best conditions is determined through the single factor determining and orthogonal test, then the viscosity, solubility , Foaming, such as the nature of the oil absorption was detected.  The results show that modification of the best conditions: pH value of10, temperature of 70 ℃, the amount of6000 U / g, time for 8min. The products can be used in several functional foods, such as soybean peptide nutrient solution which contains rich soybean peptide and little low-polysaccharide. Keywords：Alkalinity protease; modification; soybean peptide 目　　录 摘 要 …….…………………………………….……………………………………………ⅰ TOC \o 1-3 \u Abstract ⅱ 第1章 绪 论 PAGEREF _To\h 1 1.1 大豆及大豆蛋白概述 PAGEREF _To\h 1 1.1.1 大豆 PAGEREF _To\h 1 1.1.2 大豆制品 PAGEREF _To\h 1