《速冻紫薯丁制备工艺研究论文》毕业学术论文.doc

速冻紫薯丁制备工艺研究 摘要：本研究以新鲜紫薯为原料，将紫薯切丁后经护色、速冻后冻藏制备速冻紫薯丁。以护色工艺作为研究重点，分别采用热烫护色，海藻酸钠和壳聚糖涂膜护色，并以不护色直接真空包装作为空白对照组进行实验。以冻藏过程中PPO 活性、褐变强度、色泽、糖类物质（淀粉，还原糖，总糖）的变化作为衡量指标，优选制备工艺。结果表明：1.6%的海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最佳的速冻紫薯丁制备工艺，保质期可达90d。 关键词：紫薯丁；护色；冻藏 Preparation of quick-frozen purple sweet potato cubes Abstract: This paper studied the preparation technology of quick-frozen purple sweet cubes. Color protection technology was used after purple sweet potatoes were cut into cubes, then the cubes were storaged in a frozen house after quick-freezing. In this experiment, color protection was a research focus. Taking color protection by means of blanching, sodium alginate solution coating and chitosan solution coating respectively together with a vacuum-packed cubes as a control group. During frozen storage, we took the change of polyphenol oxidase activity (PPO), browning intensity, color and carbohydrate content (including starch, sugar and total sugar) in purple sweet cubes as index to select the preparing process. The results showed that the purple sweet potato cubes coating by 1.6% sodium alginate solution for color protection and then followed by frozen storage after quick-freeze would have the best quality, whose shelf life up to 90d. Keywords: purple sweet potato; color protection; frozen storage 紫薯又称黑薯，薯肉和薯皮都是紫色至深紫色，是茎尖、块根兼用型品种。除具有普通的甘薯营养成分外，它还有更加独特的保健成分。紫薯中富含硒、花青素、膳食纤维、矿物质，多种维生素等功能性成分。经常食用紫薯可明显增强人体的免疫能力，对消化道、心脑血管疾病有较高的预防效果。而且，紫薯的抗癌防癌能力居各种食物之首。而且，紫薯在日本、韩国等受到消费者的青睐，市场发展前景极为广阔。 但是，目前市场上以紫色甘薯加工的产品有:果汁、醋、酒、炸薯条、紫薯粉、面包、副食品、果冻、馒头、饼等多种食品。而薯条以油炸为主，根据近年来的研究表明，油炸食品不仅会使食物本身的许多营养成分流失，而且会有很多致癌物质产生。因此，非油炸食品受到了越来越多的青睐。鉴于此， 本实验以紫薯为原料制备薯丁，冷冻后直接投放于市场销售，这样不仅可以最大限度的保持紫甘薯中各种营养成分，而且不经过油炸工序，产品更加健康，并能调节市场，满足周年供应之需，有望得到广大消费者的青睐。 1 实验材料与方法 1.1 实验材料与设备 紫薯品种：越南紫、YY、南紫008、广安紫和宁紫，由四川金堂绿山农业发 展有限公司提供。 主要仪器设备：DC-P3 新型全自动测色色差计（北京市兴光测色仪器公司），TA .XTPlus 质构仪（英国诺顿科技责任有限公司），真空包装机（诸城市舜康包装机械有限公司），UV-2600 紫外分光光度计（上海尤尼科仪器有限公司），超低温冰箱（DW-MW328，上海精密仪器厂）。 主要试剂：壳聚糖，海藻酸钠（食品级，济南海得贝公司），盐酸、亚铁氰化钾、氯化锡、硫酸铜、 氯化钙、碱性酒石酸铜、氢氧化钠，邻苯二酚等 分析纯，成