发酵型无花果果酒加工工艺的研究.docx

发酵型无花果果酒加工工艺的研究赵丛枝，寇天舒，张子德*（河北农业大学食品科技学院，河北保定071000）摘要：以无花果为试验试材，通过单因素试验和正交试验，研究了发酵温度、发酵时间、初始发酵pH以及酵母接种量对无花果酒发酵的影响，优化了无花果酒液态发酵工艺，得出最佳工艺条件为：选择葡萄酒用高活性干酵母酿造，接种量为0.04%（质量分数），pH为3.5，在25℃的恒温培养箱内培养7d，最终测得酒精含量为9.24%。关键词：无花果；果酒；酒精发酵；工艺条件StudyontheProcessingTechnologyofFermentedWindofFigFruitZHAOCong-zhi，KOUTian-shu，ZHANGZi-de*（CollegeofFoodScienceandTechnology，AgricultureUniversityofHebei，Baoding071001，Hebei，China）Abstract：Thestudyoftheliquid-statefermentationwasoptimizedbyorthogonalarraydesignbasedonone-factor-at-a-timeexperiments.Andfermentationpropertiesofyeastforproducingfigfruitwinewerestudiedbasedonfourfactors（temperature，originalpH，timeandthedosageofyeast）.Thebestfermentationprocessconditionsareasfollows：thepHvaluewasregulatedto3.5，fermentationtemperatureis25℃，andthefermentationtimeof7dayswiththedosageof0.04%（massratio）.Thealcoholcontentis9.24%bythebestfermentationconditions.Keywords：figs；fruitwine；alcoholicfermentation；processingcondition无花果（FicuscaricaLinn）为桑科（Moraceae）栽培植物，具有较高的应用价值与药用价值，是一种特殊的果品和天然植物药物[1]。无花果含有丰富的多糖、矿作者简介：赵丛枝（1978—），女（汉），讲师，硕士，主要研究方向：食品科学与工程。*通信作者：张子德，男（汉），教授，主要研究方向：农产品贮藏与加工。物质和多酚类物质，鲜果中含有18种氨基酸，其中[2-5]有8种是人体必需氨基酸。无花果不仅含有丰富的营养物质，还具有极高的药用价值。无花果的果实除了888888888888888888888888888888888888888888888888full-scalebrewingprocessonpolyphenolsinItalianall-maltandmaizeadjunctlagerbeers[J].JournalofFoodCompositionandAnal－ysis,2011,24:568-573[6]王艳.玉米苞叶中黄酮类化合物的研究[D].吉林大学,2010[7]孟雪,吴春.大孔树脂分离纯化玉米苞叶总黄酮方法研究[J].哈尔滨商业大学学报:自然科学版,2011,27(3):284-291[8]张沐新,刘银燕,孙薇,等.玉米苞叶中新黄酮类化合物的分离和鉴定[J].高等学校化学学报,2011,32(11):2554-2557[9]甄艳军,侯建明,吴中秋,等.玉米苞叶煎剂对动脉硬化家兔血清内皮素、前列腺环素及病理形态学影响[J].中国动脉硬化杂志2003,11(3):207-210[10]邓斌,王存嫦,徐安武.微波辅助提取花生壳黄酮类化合物及其抗氧化性研究[J].中国油脂,2009,34(3):54-57[11]周鸿立,董卫权,肖振晶,等.微波法提取玉米须总黄酮的工艺研究[J].时珍国医国药,2011(22):483-485[12]吴娜,张瑞巧,孙智达.艾蒿中黄酮类化合物的提取工艺研究[J].食品工业科技,2008,29(1):230-232[13]梁云贞,彭金云,李怡,等.微波辅助提取山黄皮果中的黄酮类物质[J].安徽农业科学,2010,38(14):7269-7271[14]Zill-e-Huma,MarylineAbertVian,JeanFrancoisMaingonnat.Faridchematcleanrecoveryofantioxidantflavonoidsfromonions:Optimisingsolventfree