婚姻美满-食品科学系.doc
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98年專門技術人員高等考試 類科：食品技師 科目：食品化學
一、試述卵蛋白（egg white）主要含何種蛋白質？說明如何呈現起泡性質（foaming property）。（10分）
二、食品中之水分依其存在狀態可分自由水與結合水，（一）何謂結合水（bound water）？
（二）試述食品之水活性（water activity Aw）為何？（三）白米（Aw＜0.65）在適量水中加熱煮成米飯（Aw ﹥0.9）後，貯存安定性變差，亦即米飯比白米容易被微生物汙染或被酵素（如α-及β- amylase）水解，請從結合水及水活性之觀點加以說明。（四）上述白米中之米澱粉在水煮過程中有何變化？（20分）
三、（一）肉類中呈現鮮紅色的必要條件為何？（二）何種處理可在貯存時保存其鮮紅色？（10分）
四、（一）試述牛乳中之酪蛋白膠粒（casein micelle）及其可能之構形。（二）如何增加酪蛋白膠粒之安定性？（三）如何加工製成乾酪凝乳（cheese curd）或酸酪乳（yogurt）？（20分）
五、試分別說明含蛋白質食品在（一）60~100℃及（二）200℃溫度下加熱，其性質有何改變？又可能造成何種有利、有毒反應及產物？（20分）
六、在高溫烘培時，麵包表皮會有梅納反應（Maillard reaction），請說明此褐變必需有何成分物質存在才會進行？中間產物如α , β-dicarbonyl compounds之基本結構式是什麼？最後是經何種反應產生香氣（odor）？（10分）
七、果膠質是植物細胞壁間之中膠層（middle lamella）的多醣類，（一）其組成分為何？（二）如何製備果凍？（10分）
97年技師 科目：食品化學
一、說明烘焙食品的麵糰如何成形，以及所用的麵粉成分品質對麵糰利用的影響？（20 分）
二、用水果釀酒有甲醇成分產生的情形，係受何種碳水化合物之影響？試說明其原因及減少含量之有效控制方法？（20 分）
三、說明食用油脂精製純化的方法？反式脂肪酸如何在油脂加工過程中形成？並請繪出反式脂肪酸的代表性結構。（20 分）
四、試就蛋白質胺基酸結構剖析「受非法三聚氰胺的添加的同量含氮量之食物」，對蛋白質營養效率（protein efficiency ratio, PER）的影響。（20 分）
五、簡述食品中常見的各種食用色素。（20 分）
96年食品技師 科目：食品化學
一、有關水分與食品的關係，請回答下列問題：（每小題5 分，共10 分）
（一）請畫圖說明食品中水分子與下列溶質的交互作用形式。
1.澱粉
2.蛋白質的非極性基團
（二）一食品以不同方式加工處理如下：
1.經乾燥過程至水分含量為20%，
2.經乾燥至較低水分含量後，再經吸濕至水分含量20%，
請問二者的貯藏安定性有無差異？為什麼？
二、請回答下列碳水化合物相關之問題：（每小題5 分，共15 分）
（一）列舉一種單醣的化學反應（梅納反應除外），並說明反應產物及其利用性。
（二）說明環狀糊精（cyclodextrin）與果寡糖（fructooligosaccharide）的結構性狀及應用性。
（三）請舉出一種海藻多醣，並說明其化學結構、理化性質與在食品上的應用性。
三、比較肌紅素（myoglobin）和葉綠素（chlorophyll）的異同？並說明兩色素於貯藏與加工中之變化，以及如何抑制色澤改變？（20 分）
四、比較稉米、秈米和糯米的澱粉組成？若欲以米為原料產製葡萄糖，請問需使用那些酵素（酶），請逐一說明各酵素的性狀、作用基質與所得產物？又如何處理方可得到山梨醇（Sorbitol）？（15 分）
五、油炸食品時，油脂經高溫長時間加熱會發生那些化學變化，請說明之？請列出評估各變化之指標及指標變化情形？（15 分）
六、比較魚肉與畜肉蛋白質的性狀差異及其與品質的關係？（10 分）
七、下列各化合物於食品加工或貯藏過程中產生，請寫出其化學結構或鍵結？並說明其產生之機制？（每小題5 分，共15 分）
（一）單氯丙二醇（3-MCPD）
（二）希夫氏鹼（Schiff’s base）
（三）離胺丙胺酸（Lysinoalanine）
95年食品技師 科目：食品化學
一、各舉一酵素說明在下列食品加工上之應用：（每小題5 分，共20 分）
（一）澱粉加工
（二）乳品加工
（三）水果加工
（四）酒類加工
二、列出三種常用的天然抗氧化劑，並敘述其特性與抗氧化之機制。（15 分）
三、試述三種評估脂質氧化的方法。（15 分）
四、舉一天然食品說明蛋白質乳化性，並列出三個影響乳化作用之因素。（15 分）
五、茶依製法可分為那三類？各舉一市售茶說明此三類茶在製造過程時之差異？並敘述茶的製造過程
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