第四章 食品中化学性危害.ppt

在化学中一般是指相对密度等于或大于5.0的金属。 有些是人体必须的 有些是人体不需要的 ２.重金属的污染特点 4.典型的重金属 ４.1.2 铅的吸收和转化 铅在人体胃肠道内的吸收率取决于铅的化学形式，人体从食品中摄取的铅多为无机铅 大气中的铅为四乙基铅等有机铅形式，胃肠道易吸收（90%），大部分以不溶性磷酸铅的形式沉积在骨骼中 食物中植物油、钙、铁、锌含量水平影响对铅的吸收 4.２汞(Ｈg)4.2.1 概述 地壳中的汞大部分与硫结合形成硫化汞 化学工业废水中的汞是导致环境污染的重要因素。 甲基汞是人类汞中毒的主要原因 金属汞可在厌氧细菌作用下发生氧化反应和烷化反应，产生水溶性的汞盐和脂溶性的甲基汞等烷基汞 4.2.2 汞的分布 无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式，主要来自植物对外环境中无机汞的吸收。 鱼和贝类是被汞污染的主要食品，对人体的危害最大，是人类膳食中汞的主要来源。 水生生物对汞有很强的蓄积能力。 神经毒性强，脑细胞含有很多脂质，甲基汞对脂质有很强的亲和性，进入体内就会对中枢神经产生严重危害； 甲基汞对中枢缺乏或不健全的低级生物没有毒杀力，所以有些浮游生物能够富集甲基汞； 1.一般症状：头痛、疲乏、注意力不集中、健忘。 2.感觉异常,3.语言障碍,4.运动失调 5.视野缩小,6.听力障碍 典型中毒事件：水俣病和伊拉克面包事件 大气中的镉主要来自锌冶炼厂和煤燃烧时产生的废气。 水和土壤中的镉主要来自电镀，电解和蓄电池等含镉工业所排出的废水。 通过对水源的直接污染和食物链的生物富集作用对人类的健康造成危害。 被镉污染的食物主要是鱼类、贝类等水生生物 镉的吸收与其化学形式密切相关，钙、蛋白质和锌的缺乏增加人体对镉的吸收能力。 镉在体内相当稳定，其摄入后与金属硫蛋白结合，故生物半衰期较长。 镉/金属硫蛋白结合物实际上比单独的镉更具有毒性。 镉为有毒金属，其化合物毒性更大，尤其是氧化镉的毒性非常大 4.3.3 镉的毒性 急性中毒症大多表现为呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒。 镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨中毒方面，并对生殖系统造成损害。 经动物实验证实有致癌、致畸作用 4.４　砷(Ａs) 4.4.1 概述 固态、液态、气态3种形态。 毒性与存在形式和价态有关 无机砷＞有机砷 As3＋＞As5＋ 砷通常以As5+,As3+,As3-,As四种价态存在,金属砷只有在很少的情况下产生； 在生物作用下无机砷可转化为有机砷； 砷主要从消化道、呼吸道和皮肤进入人体，浓度最高的是头发和指甲； 人接触砷化合物后，尿液和血液中的砷含量都会明显升高，头发中砷3mg/kg，就可引起砷中毒。 Arsenicosis Pictures 4.　POPs公约 POPs公约是指2001年5月，世界上90多个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消除持久性有机污染物(POPs) 污染影响的国际公约。 联合国环境规划署 ( United Nations Environment Programme, UNEP）国际公约中首批控制的12种POPs是艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、DDT、氯丹、六氯苯、灭蚁灵、毒杀芬、七氯、多氯联苯、二噁英和苯并呋喃。 ４. 食品中二噁英的污染情况 ５.　二噁英的毒性 致死作用与废物综合症 胸腺萎缩 　 氯痤疮 肝毒性 免疫毒性 发育毒性和致畸性 生殖毒性 致癌性：I 级致癌物。 第二节 环境污染物 持续性有机污染物 Persistent Organic Pollutants (POPs)? 是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物。 1、POPs的定义 持久性 /长期残留性 生物蓄积性 半挥发性 高毒性 长距离迁移性 2、POPs的特性 3、POPs的来源 POPs 空气 土壤 水体 生物富集(食物链) 呼吸 食物 饮水 人体危害 ? 5、POPs在环境中的转归 (三) 多氯联苯和二噁英 典型的POPS 1‘ 1 2 3 4 5 5 ‘ 4 ‘ 3 ‘ 2 ‘ PCBs， 209 Clm Cln 一.多氯联苯 1.定义：多氯联苯（polychlorinated biphenyls，PCBs）是一系列由两个苯环组成且含氯量不同的同系物的混合物，即联苯分子中一部分或全部氢原子被氯原子取代后形成的各种异构体混合物的总称。 PCBS的理化性质随着苯环中氯的含量不同而不同，氯含量越高，脂溶性和稳定性越高; 热稳定性好,分解温度800℃以上，耐强碱、强酸，难以氧化，绝缘性好 半衰期长 2.多氯联苯的主要性质 3.多氯联苯的主要用途 绝