食品化学-第四章-脂--质.ppt

第四节 油脂的质量评价 活性氧法（AOM） 史卡尔法 仪器分析法 酸价（AV）是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。 （国标规定，食用植物油的酸价不得超过5 ） 皂化价 二烯值 油炸油品质检查 当石油醚不溶物≥0.7％，发烟点低于170℃， 石油醚不溶物≥1.0%， 无论其发烟点是否改变， 均可认为油已经变质。 第五节 油脂加工中的化学 一、油脂的精炼 沉降 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 对粗油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。 损失了一些脂溶性维生素，如维生素A、维生素E和类胡萝卜素等。 二、油脂的改性 1.油脂的氢化 Ni，Pt，Cu 氢化的选择性 K值的大小，实际上与催化剂及反应条件有关 油脂氢化后 优点 稳定性↑ 颜色变浅 风味改变 便于运输和贮存 制造起酥油、人造奶油等。 缺点 多不饱和脂肪酸含量↓ 脂溶性维生素被破坏 双键的位移和反式异构体的产生 2.酯交换 分子内酯交换 分子间酯交换 二、油脂的改性 酯交换反应机理 S3：三饱和甘油酯 U3：三不饱和甘油酯 U U U ＋NaOCH3 U U ONa CH3 ＋ U S S2ONa S S S U U U U ONa ＋ ＋ 随机酯交换 Tmp 改变油脂的结晶性和稠度 定向酯交换 Tmp 酶促酯交换 脂水解酶 有选择性的 无选择性的 适用于生产含饱和脂肪酸的液态油。 第四章小结 第一节 油脂的物理性质 第二节 油脂在加工和贮藏中的氧化反应 第三节 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化 第四节 油脂的质量评价 第五节 油脂加工中的化学 第二节 油脂在加工和贮藏中的氧化反应 酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的 氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生 令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性 的化合物的现象。 第二节 油脂在加工和贮藏中的氧化反应 氧化 油脂 小分子物质 聚合物 分解 聚合 氢过氧化物 (ROOH) 自动氧化 光敏氧化 酶促氧化 一、氧化反应机理 （一）ROOH的形成途径 1.自动氧化 活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应 。 三个阶段： 链引发 链传递 链终止 1.自 动 氧 化 链引发 链传递 链终止 （诱导期） 光、热、金属 慢 快 基态氧 自动氧化 油酸酯: 自动氧化 亚油酸： 自动氧化 亚麻酸酯: 2.光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 （一）ROOH的形成途径 O2的存在状态 3O2 激发 1O2 （三线态氧） （单线态氧） 基　态 激发态 能量低 　 能量高 稳　定 不稳定 光敏氧化过程 反式构型的ROOH 过渡态六元环 3O2 1O2 双键上的任一C原子 2?双键数 Sens 2.光敏氧化 亚油酸酯 ： 例子 V光敏氧化?1500V自动氧化 3.酶促氧化 脂肪氧合酶（Lox）： 专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸的中心亚甲基处 。 酮型酸败（ β-氧化作用） 由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应。 脂肪氧合酶 Lox 多不饱和脂肪酸 （1,4-顺、顺-戊二烯） 脱氢游离基 反式ROOH 异构化 中心亚甲基 酮型酸败 饱和脂肪酸 脱氢酶、脱羧酶、 水合酶 酮酸 甲基酮 α-和β-碳位之间 （二）ROOH的分解 烷氧游离基 羟基游离基 （三）ROOH聚合 氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。 聚合反应 二聚体或多聚体 例 子 粘度加大 颜色加深 产生异味 二、影响油脂氧化速率的因素 1.脂肪酸及甘油酯的组成 不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 顺式构型 反式构型 共轭双键 非共轭双键 游离脂肪酸 甘油酯 甘油酯中FA的无规分布使V氧化↓ 双键数∝V氧化 2.氧 1O2的V氧化?1500 3O2 的V氧化