啤酒生产技术啤酒发酵.pptx

啤酒生产技术;第五章 啤酒发酵;一、啤酒酵母的类型和种类;上面酵母与下面酵母主要区别;凝聚性酵母与粉状酵母的区别;下面酵母发酵啤酒;传统下面酵母的几种主要菌株 ;二、啤酒酵母的主要特性要求;啤酒酵母的主要特性要求;2.主要的生理特性要求;啤酒酵母与野生酵母的主要区别 ;三、啤酒酵母扩大培养;1.实验室扩大培养阶段;（5）实验室扩大培养的技术要求;2.生产现场扩大培养阶段;2.生产现场扩大培养阶段;2.生产现场扩大培养阶段;2.生产现场扩大培养阶段;（6）生产现场扩大培养的注意点;3.啤酒酵母的质量检验 ;（2）发酵度检验 ;（2）发酵度检验;四、啤酒活性干酵母的应用方法（以湖北安琪酵母股份有限公司生产的“安琪”牌啤酒活性干酵母为例）;复水活化步骤;2.中温发酵 ;3.高温发酵 ;§5-2、啤酒发酵机理;2、含氮物质的变化 　　 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。　　啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量300 mg／L的啤酒则显得寡淡。;3、其他发酵产物;（3）连二酮 　　 连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。 　　双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。 　　淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。;影响双乙酰生成的因素;双乙酰的控制与消除方法;（4）硫化物 　　 挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。 （5）乙醛 乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙???是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。;4、苦味物质 　　 发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。 5、pH值的变化 　 麦汁发酵后，pH值降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH值一般为4.2～4.4。pH值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。 ;二、影响发酵的主要因素;§5－3　啤酒发酵技术;一、传统啤酒发酵;传统啤酒下面发酵的工艺特点;（一）、主发酵 （以敞口12％麦汁发酵为例） 1.一般工艺过程;2.主发酵过程的现象和要求 ;3.主发酵技术条件 ;（二）后发酵 ;后发酵的工艺要求和操作;后发酵的工艺要求和操作;后发酵的工艺要求和操作;4.后发酵时间 ;5.贮酒期的控制;6.后处理;二、啤酒大型发酵罐发酵;圆柱锥底发酵罐;⑵基本结构　　　　　　　;⑶主要结构参数;结构参数;（4）工艺参数及要求　;工艺参数;工艺要求　;一罐法发酵工艺 ;（4）双乙酰还原 　　　双乙酰还原是啤酒成熟和缩短酒龄的关键。酵母在接近完成主酵时提高发酵温度一段时间，不会影响啤酒正常风味物质的含量，而有利于双乙酰的还原。 　　　双乙酰还原温度一般控制在10～14℃左右，使连二酮浓度降至0.08mg／L以下时，即开始降温。 （5）冷却降温 　　　当双乙酰还原到要求指标时，酒液开始冷却降温。降至5～6℃时，保持24～48h，减压回收酵母。最后再降温至0～-1℃，贮酒7～14天。　　回收的酵母如可作为下一次发酵用的种子，则需进行处理。回收酵母吸附了较多的苦味物质、单宁、色素等，回收后应通入无菌空气，以排除酵母泥中的CO2，再以无菌水洗涤数次。回收酵母在低温无菌水中，只能保存2～3天。也可在2～4℃下低温缓慢发酵，以保存酵母。;（6）罐压控制 　　发酵开始，采用无压发酵；二氧化碳回收时，采用微压（0.01～0.02 MPa）；至发酵后期，外观发酵度达70％以上时，封罐，逐渐升压至0.07～0.08 MPa，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，有利于双乙酰的还原，并使二氧化碳逐渐饱和酒内。 ;一罐法发酵工艺曲线 ;（5）酵母的回收　　;酵母的回收;（6）罐的清洗与消毒;罐的清洗与消毒;（二）