食品工艺学乳制品工艺学.doc

乳制品工艺 食品工艺学课件.ppt 第六章 乳制品工艺第一节概述第二节乳的化学成分及其性质第三节乳的物理性质第四节牛乳的采集和预处理第五节液体乳的基本加工过程第六节冰淇淋一、我国乳品加工业生产现状 2002年，我国城镇居民的人均消费量达到21.5kg，比2001年增长了28％。从2003年上半年中国食品工业的产品来看，同比增长最快排名1、2位的是：液体乳增长63.27％，乳制品增长30.87％。一、我国乳品加工业生产现状根据国家统计局的调查显示，我国城镇居民2003年人均消费性支出达到6511元，其中人均奶及奶制品支出为125元，2003年

2017-12-06 约1.41万字 158页立即下载

《乳制品工艺学》课件.ppt 乳制品工艺学;课程目标和学习要点;第一章：乳的基础知识;乳的定义和组成;乳的主要营养成分;乳脂肪的特性和功能;乳蛋白的种类和性质;乳糖的特性和代谢;乳中的维生素和矿物质;乳的物理性质;第二章：原料乳的质量控制;原料乳的微生物学特性;影响原料乳质量的因素;原料乳的收集和运输;原料乳的检测方法;原料乳的储存和预处理;第三章：乳制品加工的基本单元操作;离心分离技术;均质技术;热处理技术;膜分离技术;发酵技术;干燥技术;第四章：液态乳制品的生产工艺;巴氏杀菌乳的生产工艺;灭菌乳的生产工艺;调制乳的生产工艺;乳饮料的生产工艺;第五章：发酵乳制品的生产工艺;发酵乳的分类和特点;酸奶的生产工艺;酸奶发酵过程

2025-03-30 约小于1千字 60页立即下载

一篇乳与乳制品工艺学.ppt 第一篇乳与乳制品工艺学 第一章乳品原料学第一节乳的概念及分散体系第二节乳的化学组成及性质第三节乳的物理性质本章学习目标掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。第一节乳的概念及分散体系一、乳的概念从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。二、乳的分散体系（一）乳胶体酪蛋白：5~15nm；白蛋白：1.5~5nm；球蛋白：2~3nm

2017-03-23 约2.42千字 28页立即下载

乳制品工艺学课件.ppt 乳制品工艺学;课程内容与结构介绍;乳制品工艺学的发展历程;世界主要乳制品类型简介;中国乳制品产业现状;牛奶的基础成分;牛奶的理化性质;牛奶的微生物分布;影响牛奶品质的因素;原料奶的检测与评价标准;原料奶的采集与运输;原料奶的冷藏与保存;原料奶过滤与分离;原料奶预处理技术;原料奶的热处理基础;巴氏杀菌工艺原理;巴氏杀菌设备与流程;超高温（UHT）灭菌工艺;UHT灭菌对牛奶品质的影响;乳脂的分离与调配;均质工艺及其意义;均质设备与工艺参数;乳糖水解与脱乳糖技术;乳清的处理与利用;液态乳（如纯牛奶、调味奶）工艺流程;配方乳工艺控制要点;乳酪加工工艺基础;乳酪主要品类及生产流程;黄油与奶油工艺原理;奶

2025-05-04 约小于1千字 50页立即下载

乳制品工艺学B及答案Word.pdf 东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学（A）一、名词解释。（每题5分，共15分） 1、中性含乳饮料： 2、干酪： 3、酪蛋白：二、选择题。（每题3分，共45分） 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。 A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液 2、（）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验 3、乳中的（）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC 4、牛乳中的（）是人乳的3－4倍。 A、铁B、钙C、铜D、锌 5、乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。 A、酸度B、pHC、密度D、冰点 6、鲜乳常温

2025-03-19 约3.3千字 3页立即下载

乳与乳制品工艺学复习资料.doc 乳与乳制品工艺学复习资料、乳源 1、荷兰牛的乳成分的特点？产乳量为各乳牛品种之冠。一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。乳形成机理和乳腺组成？ ⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。（一）选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。（二）新的物质合成：1. 蛋白质的合成；2. 乳脂肪的合成；3. 乳糖的合成；4. 免疫球蛋白的合成与分泌；5. 无机成分的形成。 ⑵、乳腺

2017-06-05 约7.4千字 7页立即下载

第一篇乳和乳制品工艺学.ppt 第一篇乳与乳制品工艺学 第一章乳品原料学第一节乳的概念及分散体系第二节乳的化学组成及性质第三节乳的物理性质本章学习目标掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。第一节乳的概念及分散体系一、乳的概念从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。二、乳的分散体系（一）乳胶体酪蛋白：5~15nm；白蛋白：1.5~5nm；球蛋白：2~3nm

2018-09-01 约2.42千字 28页立即下载

《乳制品加工工艺学》课程教学大纲.doc 《乳制品加工工艺学》课程教学大纲（课程英文名称） Processing of dairy products 课程编号： 064013 学分： 1.5 学时： 36 （其中：讲课学时：32 实验学时：4 上机学时：0 ）先修课程：食品化学，食品生物化学,食品酶学，食品微生物学后续课程：适用专业：食品科学与工程专业，食品质量与安全专业开课部门：生物与食品工程学院一、课程的性质与目标乳品科学与技术是研究乳及乳制品性质、加工技术以及质量控制的一门技术性较强的专业选修课程。其教学目的和任务是：使学生掌握乳品科学的相关知识，掌握乳源、乳的理化性质以及鲜乳的加工处

2016-10-29 约4.17千字 12页立即下载

第五章发酵乳制品的生产-乳制品加工工艺学.ppt 第五章发酵乳制品 第一节概述一、酸奶的营养价值 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。 3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。二、酸奶的定义及分类（一）定义在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。（二）酸奶的分类 1．按成品的组织状态分类 ① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳 2．按成品口味分类 ① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉 3．按菌

2017-05-05 约字 72页立即下载

《乳制品工艺》课件.pptx 添加副标题《乳制品工艺》PPT课件汇报人：PPT 目录CONTENTS01添加目录标题02乳制品概述03乳制品工艺流程04乳制品质量控制05乳制品的品种和特点06乳制品的市场前景和发展趋势 PART01添加章节标题 PART02乳制品概述 乳制品的定义和分类 乳制品的营养价值蛋白质：乳制品是优质蛋白质的良好来源钙：乳制品是钙的主要食物来源维生素：乳制品富含多种维生素，如维生素B2、维生素D等矿物质：乳制品还含有多种矿物质，如铁、锌等 乳制品的市场需求乳制品在市场上的竞争情况消费者对乳制品的需求增加出口市场需求增长国内市场需求增长 PART03乳制品工艺流程原料乳的采集和运输原料乳的验收和预

2023-12-30 约2.71千字 34页立即下载

胶乳制品工艺实验.doc 《胶乳制品工艺实验》第一节浓缩胶乳热稳定度的测定胶乳的化学稳定度主要是指胶乳加入化学药品后所表现的稳定程度。一般都把氧化锌对胶乳性质的影响作为检验胶乳化学稳定度的方法。一是测定含氧化锌胶乳在一定温度下的胶凝时间（即热稳定度）；二是测定含氧化锌胶乳的机械稳定度（即氧化锌稳定度）；三是测定含氧化锌胶乳的粘度或粘度变化。利用胶乳直接制造制品时，一般都加入氧化锌作胶乳硫化的活化剂。然而，氧化锌在加氨保存胶乳中，特别是在保存不良的胶乳中，将使胶乳的稳定性逐渐降低，而出现粘度不断增高，甚至发生胶凝现象，这就给胶乳制品工艺特别是浸渍制品和压出制品工艺带来很大的困难。天然胶乳热稳定度的大小，

2016-01-31 约2.33万字 26页立即下载

l其他乳制品工艺.ppt ⒉? 用奶油加工黄油??? 虽然用稀奶油直接生产黄油更为经济，而且还去掉了搅拌工艺过程，但是采用奶油作为原料可使多余的奶油转化成一种既不太贵，又便于储存和销售的产品。?⑴?工艺流程工艺流程如下： ??? 奶油→熔融→加热→保温→浓缩→干燥? Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ⑵? 工艺要点??? ①加盐奶油需经洗涤或稀释以避免对设备的腐蚀。游离脂肪酸含量高的奶油在熔化后需

2017-01-09 约2.32万字 128页立即下载

乳制品加工工艺终.ppt * 9、贮藏硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。 * 二、雪糕（一）雪糕的概念及分类 1、雪糕的概念雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。冰棒仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成 * 一般雪糕配方砂糖13%～14%，淀粉1.25%～2.5%

2019-03-14 约1.87万字 153页立即下载

乳与乳制品工艺不全.doc 全脂乳粉加工工艺速溶乳粉制造方法有喷雾干燥法、真空薄膜干燥法和真空泡沫干燥法等。喷雾干燥法主要有再润湿法和直通法。直通法乳粉喷雾二次干燥技术，即由喷雾干燥塔下部排出潮粉（全脂乳粉含水量为5~8%，脱脂乳粉为6~7%），然后进入二次干燥振动流化床，同时实现潮粉的附聚。再润湿法以喷雾干燥的脱脂乳粉为基粉，通过喷湿空气或雾滴吸湿附聚成团粒，同时将吸湿性很强的玻璃态非结晶乳糖转变为结晶态不吸湿的的结晶乳糖。真空浓缩的优点： l??蒸发效率高，节省能源，降低成本(蒸发1kg水，耗蒸汽0.39kg，而喷雾干燥耗汽2.5~3.0kg）。 l???有效改善乳粉颗粒的物理性状

2016-12-28 约5.98千字 10页立即下载

乳制品加工工艺.pptx 1;绪论(xùlùn);绪论(xùlùn);1、过去： 2000多年前“奶子酒”，《齐民要术》乳酪、干酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油；藏族的酥油(sūyóu)； 2、现状：（1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦牛、水牛；（2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1头奶牛；结构：规模、自动化；;（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装(bāozhuāng)设备、离心净乳机、奶油分离

2025-05-09 约3.79万字 351页立即下载