《羊肉品质测定技术规范》征求意见稿.pdf

ICS65.020.30

CCSB45

团体标准

T/CAAAxxx-2023

羊肉品质测定技术规范

Technicalspecificationformeasurementofmuttonquality

（征求意见稿）

xxxx-xx-xx发布xxxx-xx-xx实施

中国畜牧业协会发布

T/CAAAxxx-2022

羊肉品质测定技术规范

1范围

本文件规定了羊肉品质测定的技术要求和试验方法。

本文件适用于羊肉品质的测定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

GB5009.5食品中蛋白质的测定食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.124食品安全国家标准食品中氨基酸的测定

GB5009.168食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定

NY/T1180肉嫩度的测定剪切力测定法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

3.1

羊肉品质Muttonquality

指新鲜羊肉外观、适口性和营养价值等有关的一些物理特性和化学特性的综合体现。

4要求

4.1测定指标

肉色、pH、蒸煮损失、滴水损失、剪切力、水分、蛋白质、肌内脂肪、脂肪酸和氨基

酸。

4.2样品采集与保存

4.2.1数量。应不少于15只羊，每只羊采集一份样品。

4.2.2时间。屠宰后30min内。

4.2.3部位。第12肋骨处起向后延伸，直至满足测定指标所需的背最长肌样品长度和重量。

4.2.4保存。测定肉色、pH、滴水损失、蒸煮损失、剪切力的样品0℃～4℃冷藏保存。测定

水分、粗脂肪、粗蛋白、脂肪酸、氨基酸的样品-18℃以下冷冻保存。

4.3人员与设备

4.3.1人员应接受过专业培训，同一批次单一指标的测定宜由同一测定人员完成。

4.3.2设备应具有所要求的精度，使用前应检查是否完好，并及时调校。

5试验方法

5.1肉色

5.1.1取样

样品分别在45min和4℃排酸24h后，修去肌肉表面脂肪、筋膜。肉样横截面需大

于色差仪镜口孔径，厚度在3cm以上。排酸样品测定前测定面若有水分渗出，使用滤纸轻

轻吸取表面水分。

5.1.2测定

5.1.2.1将色差仪的镜头垂直置于肌肉横断面处，要求镜口紧扣肌肉确保不漏光。

5.1.2.2同一样品选择3处不同位置测定L*、a*、b*值。

5.1.3计算结果

取3次测定的算术平均值作为结果。3次测定值允许的相对偏差应小于5%。

3

T/CAAAxxx-2022

5.2pH值

5.2.1取样

方法参照5.1.1。

5.2.2测定

5.2.2.1取屠宰后45min的待测样品，将pH计探头刺入样品中，待数值稳定后读取pH

值。

5.2.2.2取4℃条件下排酸24h的待测样品，将电极插入样品等待约30s，待其自动温度

补偿系统调整后，读数稳定时读取pH值。

5.2.2.3每个样品在2个不同位置重复测定3次。

5.2.3计算结果

屠宰后45min和4℃条件下排酸24h的背最长肌的pH值，分别计为pH45min和pH24

h。取各次测定的算术平均值作为结果。独立测定结果允许的pH值绝对差值应不超过0.1。

5.3滴水损失

5.3.1取样