《羊肉品质测定技术规范》.pdf

ICS 65.020.30 CCS B45 准 团 标 体 T/CAAA xxx-2023 羊肉品质测定技术规范 Technical specification for measurement of mutton qua I ity （征求意见稿） xxxx-xx-xx 发布 xxxx-xx-xx 实施 中国畜牧业协会 发布 T/CAAA xxx-2022 前 言 本文件按照 GB/T 1. 1 —2020 《标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草 规则》给出的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责 任。 本文件由中国音牧业协会提出并归口。 本文件起草单位：中国农业大学、中国肉类食品综合研究中心、黑龙江八一农垦大学、 中粮营养健康研究院有限公司。 本文件主要起草人：罗海玲、徐晨晨、陈勇、杨欢、赵新钢、曲扬华。 T/CAAA xxx-2022 羊肉品质测定技术规范 1 范围 本文件规定了羊肉品质测定的技术要求和试验方法。 本文件适用千羊肉品质的测定。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用千本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用千本文件。 GB 5009.5 食品中蛋白质的测定食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5009.124 食品安全国家标准食品中氨基酸的测定 GB 5009.168 食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定 NY/T 1180 肉嫩度的测定剪切力测定法 3 术语和定义 下列术语和定义适用千本文件 3. 1 羊肉品质 Mutton qua I ity 指新鲜羊肉外观、适口性和营养价值等有关的一些物理特性和化学特性的综合体现。 4 要求 4. 1 测定指标 肉色、 pH、蒸煮损失、滴水损失、剪切力、水分、蛋白质、肌内脂肪、脂肪酸和氨基 酸。 4. 2 样品采集与保存 4. 2. 1 数量。应不少千 15 只羊，每只羊采集一份样品。 4. 2. 2 时间。屠宰后 30min 内。 4. 2. 3 部位。第 12 肋骨处起向后延伸，直至满足测定指标所需的背最长肌样品长度和覃量。 4.2.4 保存。测定肉色、 pH、滴水损失、蒸煮损失、剪切力的样品 0°C~4°C 冷藏保存。测定 水分、粗脂肪、粗蛋臼、脂肪酸、氨基酸的样品-l8°C 以下冷冻保存。 4.3 人员与设备 4. 3. 1 人员应接受过专业培训，同一批次单一指标的测定宜由同一测定人员完成。 4. 3. 2 设备应具有所要求的精度，使用前应检查是否完好，并及时调校。 5 试验方法 5. 1 肉色 5. 1. 1 取样 样品分别在 45 min 和 4°C 排酸 24 h 后，修去肌肉表面脂肪、筋膜。肉样横截面需大 千色差仪镜口孔径，厚度在 3cm 以上。排酸样品测定前测定面若有水分渗出，使用滤纸轻 轻吸取表面水分。 5. 1. 2 测定 5. 1. 2. 1 将色差仪的镜头垂直置千肌肉横断面处，要求镜口紧扣肌肉确保不漏光。 5. 1. 2.2 同一样品选择 3 处不同位置测定 L*、