精细化成本管理篇.doc

餐饮ERP管理模式系列课程四 精细化成本管理篇 第一章 物料储存管理 一、存储管理的目标 餐饮原料储存成本控制的任务是加强库房管理，主要体现在以下几方面： 附件2-6：常用物料的正确储存方法 常用物料的正确储存方法 物料 形式 储存方法 猪肉 冰鲜存放 在存放猪肉时要把带有肉皮的一面朝上，否则会影响成菜效果 半成品 冰鲜存储 经过厨房热处理的原料，一定要待其冷透后再放入冰箱存储，否则 不仅原料质量难以保证，还会损坏冰箱。 嫩料 保鲜存储 存储较嫩的原料，冷气一定要足。 腥料 冷冻贮藏 有腥味的原料与无腥味的原料要分开贮藏。否则，有腥味的会污染 无腥味的原料，影响成品质量。 水发原料 保鲜存放 为防止其变质，在涨发后，均要放入容器中，在冰箱中存储。选择 盛器应注意：水发原料不宜浸放在铁盆或木桶中，因为铁盆容易生 锈，木桶吸水性强，容易吸附气味；还易使原料变质。对于此类涨 发原料，要多看、多嗅、多换水。 活鱼 活养 采购的活鱼多数本身有泥土气，这就要求在清水中静养几天后再进 行宰杀，减轻鱼肉的泥土气味。 黄鳝 存养 在存养黄鳝时，还要放入泥鳅，让泥鳅上下钻窜透气，会延长黄鳝 的养殖时间。 贝类 存养 存养海中甲贝壳类（如蛏子、蚶子等）或蟹类品种，要在水中加些 食盐，使之与海水的盐分浓度相近，可延长其成活率，保证海鲜原 料的鲜活度，提高酒店的经济效益。 冻料 解冻 凡是冷冻过的原料均不宜用热水来解冻，这样会使原料质量和营养 破坏严重，应做到即化即用。 二、 储存管理的职能 1、供货 2、控制 三 、如何确定储存量 1、 确定采购量 2、储存定额 经常性储备