李大军食品安全学导论复习题修正版.doc
文本预览下载声明
食品质量：消费者可接受的食品品质性状，包括外部因子的表象（尺寸，形状，颜色，光泽，外观）风味，标准等级和内部因子（化学，物理，微生物）。
加性效应：两种或两种以上的因子复合而产生的反应。
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或含有毒有害物质的食品，出现的急性亚急性疾病。
生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。
最高残留限量（MRL）：农药、兽药在食品中或表面此药残留最高允许浓度。
预警：指国家和消费者为免受入境货物、物品中可能存在的风险或潜在危险而采取的一种预防性保障措施，国家质检总局统一管理。
危险性评估：评估危害物对人群或动物潜在副作用的科学程序。
农药残留：施用农药后，在粮油、蔬菜、水果及畜、禽产品上存在的农药及其衍生物及具有毒理学意义的杂质。
食品质量与安全：一个单位范畴，从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品并消费以满足身体正常生理需要，维持生长、疲乏恢复的能力。
暴露评估：是对于通过食品的摄入或其它有关途径，可能暴露于人体或环境的生物，化学和物理因子的定性和定量评估。
HACCP的中文全称 危害分析关键控制点；暂定每周耐受摄入量英文缩写 PTWI
盐酸克伦特罗 莱克多巴胺 药物通常被称作“瘦肉精”
麦角菌的毒素成分为 麦角胺 麦角碱 麦角新碱
常见的沙门氏菌血清型有 肠炎型、伤寒型等
大肠杆菌常见血清型 肠毒型 病原型 溶血型 侵袭型
目前认为安全的防腐剂为 山梨酸/钠，逐步淘汰的防腐剂为苯甲酸钠
橡胶类包装材料的有害成分在于添加剂和分解物 毒性
酸水解含牛肉精、羊肉精的牛羊肉会产生 氯丙醇 ，有重金属残留风险。
黄曲霉毒素在食品中的限量标准 牛奶0.05-0.5ug/kg;玉米，花生≤20ug/kg
乙型病毒的传播介质 唾液 粪便 血液
常用拟除虫菊酯为 氯菊酯 溴氰菊酯 胺菊酯 戊氰菊酯
青霉素和屋尘为Ⅰ型过敏原；细细胞内生菌为Ⅳ型过敏原
甲壳类毒素按中毒症状分为 麻痹型 神经型 腹泻型 失忆型
蘑菇毒素包括 生物碱 肽 有机酸 等
有机氯的的主要危害特点是食物链积蓄，毒性为有三致作用
四环素、 氯霉素类为常用动物饲料抗生素，用于促进动物生长，抑制有害菌和寄生虫
烧烤中的主要危害物质 苯并[α]芘 杂环胺
多氯联苯的来源 电器 印刷 涂料 杀虫剂 添加剂
酒精中毒的实际毒性产物 乙醛；其关键解毒酶为乙醛脱氢酶。
由Ⅳ型过敏原引起的过敏症状表现 引起传染性超敏反应、诱发接触性皮炎。
请简述食品安全的影响效应？
答：①食品加工过程、烹调方法。
②食用方式、食用量。
③原料采集时间。
④个体差异。
⑤累积效应和加性效应。
⑥其他：偶发现象、来源不同、被感染者所处的环境条件等。
2、请简述细菌性污染的来源？
答：①食品原料。
②生产、贮运、销售过程。
③从业人员。
④烹调、加工过程。
3、请简述病毒性危害人体都有哪些污染途径，暴发的特点是什么？
答：污染途径：①携带病毒人员。 爆发特点：①散发性。
②动物。 ②流行性。
③蚊蝇。 ③暴发性。
④食品。 ④季节性。
⑤周期性。
4、请简述寄生虫的生理危害？
答：①吸收营养。
②物理（移行）损伤。（或机械性损伤）
③虫体和排泄物引起超敏反应。
④可通过血——脑屏障、血——胎屏障。
5、请列举食品加工贮藏过程中产生的危害物主要有哪些?
答：①N-亚硝基化合物。②苯并芘。③丙烯酰胺。④氯丙醇。⑤多氯联苯。⑥杂环胺。
6如何判断是否有黄曲霉污染的可能性？
答：①病因不易识别。
②无传染性。
③感染症状可能与一定批次的食物有关。
④抗生素及其他药物治疗无效或作用不明显。
⑤可能呈季节性暴发。
请简述农药残留的分类情况？
答：按防治对象分：杀虫剂，杀菌剂，除草剂等。
按化学组成分：有机氯农药，有机磷农药，氨基甲酸酯类农药，沙蚕毒素，拟除虫菊酯类农药，有机汞农药，有机砷农药，有机氟农药等。
着色剂主要分为哪两类，各举两例，简述着色剂的有害机理？
答：合成着色剂：苋菜红、赤藓红、胭脂红等。（答出2种即可）
天然着色剂：高粱红、萝卜红、黑豆红等。（答出2种即可）
有害机理：①附着于组织、细胞膜上，增加氧化还原反应，产生毒性，改变组织结构和代谢。
②吸收紫外线，导致过敏。
列举至少5种因营养与饮食问题引起的疾病（列
显示全部