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食 堂 操 作 间 各 种 管 理
制 度
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星星幼儿园安食品卫生管理制度
为了强化食堂内部管理,以节约为原则,为师
生提供卫生、营养的饮食,特制定本制度:
⒈建设完善的管理网络,食品的采购、验收、入
库、领用手续严密,资料齐全。
⒉组织职员认真学习《中华人民共和国食品卫生
法》结合本食堂的实际情况,落实卫生安全包干责
任,保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩
菜。按时喷药消毒,无卫生死角。
⒊保持食堂门窗整洁,玻璃明亮;墙壁无灰尘,
无蛛网;保持售饭菜窗口整洁,餐桌、凳、碗橱清
洁。整齐、泔脚桶及时清理,洗碗池等水池龙头完
好,下水逆畅通,保持池内清洁,无杂物。
4. 从事炊事人员穿戴工作服、帽、不抽烟,不用
手直接抓熟食品;夏季做好食品防变质、冬季做好食
品保温工作。
5. 炉灶等专用设备必须由专人管理使用,安全员
必须每天早晚检查安全用电、安全用气、安全用水情
况,发现情况,及时上报。
6. 非食堂从业人员严禁进入食堂。
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食堂操作间管理制度
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》
和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强学习,熟悉各种烹调技艺,提高业
务。
三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方
式,尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱
佳,增进用餐者食欲。
五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季
豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。
烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,
使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成
良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,
不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用
手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品
尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容
器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
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九、成品菜不能直接放在地上,防止造成第二次污
染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
十一、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
粗加工管理制度
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤
池,并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和
容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使
用,并且有明显标识,防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛
装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗
后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板
及容器,必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时
清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅
通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
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七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于
地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变
质。
食堂从业人员健康检查制度
食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为
此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质
好,有健康的身体,责任心强。
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