餐厅食堂厨房管理制度及操作规程.docx

烹调操作规程 为提高大灶菜品档次，确保菜品品质，菜品烹调的总要求是：定量化投料，规范化制作，特色化出品，零剩余收盘。为此，特制订本规程。 调料、主料、配料切后，应按份数锅次数量，分别用清水冲去墩刀气味后再盛入容器内存放。盛放容器外面应有注明数量、时间等内容的标签，容器应放在阴凉通风处或16℃左右的环境中。 炒、爆、熘等类菜肴的每锅投料量，其原料在锅内的高度应低于锅心垂直高度的2/3；这类菜肴应在开餐前10分钟制出，并盛入菜槽摆放到规定部位。 氽、煮、炖、烧、蒸等类菜肴，应在开餐前1小时左右时制出并处于保温状态。开餐前20分钟左右时分盛入菜槽摆到餐厅规定部位。 炒、爆、熘等类菜肴的肉丁、肉片、肉丝等主料和配料，过油和翻炒应连续进行，不得预先将肉丁、肉片、肉丝过油备用。 制作氽、煮、炖、蒸等非烹芡类菜肴，调料要实行一菜一盘制，即将所用各种调料按配方称量盛缸后，统一放在一个托盘内，烹调时将托盘放到灶台右角侧。 制作炒、爆、熘等烹芡类菜肴，调料要实行一菜一盆制，即将所用各种调料按配方称量后，放入一盆内，对成盆芡，烹调时将盆芡放灶台右角侧。 投料时，主料配料筐放灶台左角侧；往锅内投放时，投放高度不得超过锅心垂直高度的1/3。 用葱、姜、蒜等调料，炝锅时待葱、姜、蒜色微黄发散出香味时再放其他调料或投放主料、配料等。 用八角（大料）、姜片、葱段等调料炸汁时，应锅热放油，油二成热时放八角，八角呈油亮褐色时放姜、葱，待发散出香味倒入开水，再放入酱油等调料。 制作芡汁类菜肴时，烹入盆芡或淋入水淀粉后，不得用手勺或炒铲立即连续搅动，应按一推二淋（向锅内周边淋明油）三翻（翻炒）四擦（让满裹芡汁的主配料在锅内壁上下滑擦）的程序，将芡汁炒亮。 制作丸子类菜肴时，应先将丸子挤入清水盆内（氽丸子，盆内倒入离盆底1/4高度的清水）或挤在擦过清油的平盘上（炸丸子、红烧丸子），再进行加热。 炸鱼、炖肉时，不得将未化冻的鱼块、肉块放入凉水锅、开水锅或热油锅中直接进入加热阶段。 安全作业管理制度 第一章总则 第1条 目的 为了确保中央厨房的作业安全与作业人员的人身安全，避免各种不安全问题的发生，特制订本制度。 第2条 适用范围 本制度适用于中央厨房加工作业人员的安全管理工作。 第3条 管理职责 加工作业人员须按照安全管理制度进行作业和使用设备等。 各部门负责人负责各自区域内的安全作业管理工作。 生产副总负责整个生产中心的安全管理和监督工作，并负责组织定期进行检查。 第二章中央厨房安全操作管理 第4条 所有在岗人员上岗前，需对各种机械设备进行严格的安全检查。 第5条 使用厨房设备时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章操作。 第6条 开启、操作厨房设备时，操作人员不准随意离开现场，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作并立即保修，排除故障后再进行操作。 第7条 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除安全隐患。 第8条 作业中应严格按照要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬人或用刀具对指他人。 第9条 在使用刀具时要注意正确的使用方法，不要急抓、乱摸刀口，握牢置平，以防掉落或割伤。 第10条 刀具不用时应放置在固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意将刀具带出操作间。 第11条 加工人员所使用的刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。 第12条 生产副总负责检查中央厨房内使用的管道天然气关闭及阀门、管道连接情况。 第13条 料理师烹制各种菜肴时应掌握好油温，做到人离灯灭。 第14条 使用管道天然气区域内严禁烟火，并挂有相关标识。 第15条 在使用天然气时，严禁在阀门区域内存放其他物品，不准敲打天然气管道。 第16条 要保持热调理间区域内通风排气。 第17条 每日生产完毕后必须关闭天然气总阀门，防止天然气泄露引发火灾。 第18条 每天班前会强调安全使用天然气，让全体员工牢固树立“安全第一”的思想。 第19条 每天使用天然气前应检查阀门、管道是否完好无泄漏，并做好记录。 第20条 热调理间应配备足够的消防器材，并定期检查和更换，确保消防器材正常使用。 安全用电管理 第21条 各种电器设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用。 第22条 各种电器绝缘良好，接地要牢固，要有合格保险装置。 第23条 不得擅自调整用电设备位置。 第24条 清理设备卫生和对设备维修保养时，必须断开设备电源。 第25条 照明灯具及用电线路必须由专业维修人员维修。 第26条 禁止乱拉临时电线。 第27条 不准超负荷用电，发现线路老化等问题及时请专业人员更换。 第28条 发现线路着火时，必须先断电再灭火。 第29条 管理人员要定期组织人员对电器设备进行日常检查和维护。 安全用水管理 第30条 认真实