第23 食品加工过程的危害物.ppt

2.3 食品加工过程的危害物 食品加工的目的： 良好的保藏性 美味可口 容易消化吸收 2.3.1 食品热加工产生的危害物 热处理对食品的变化从三个方面进行考察： 感官性状 营养成分 卫生质量（微生物，酶） 食品加热过程中产生的有毒物质 多环芳烃化合物（PAH）是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物。目前已鉴定出数万种，最典型的是3,4—苯并芘 ，即苯并(a)芘（以B (a) P表示）。 熏烤食品的苯并芘来源 a.熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中； b.烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成苯并芘,附着于食物表面,这是烤制食物苯并芘的主要来源; c. 熏烤的鱼或肉等中的糖和脂肪的不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。 不同处理食品BAP污染含量 控制环境（空气、水）污染，防止食品受到PAH的污染。 改进烟熏、烘烤等加工工艺。 避免采用高温煎炸方式，油温控制在200℃以下。 制订食品B(a)P的允许含量标准 2.3.1.2 杂环胺类化合物 （Heterocyclic Amines，HCAs） 杂环胺类化合物是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子有机化合物。 20世纪70年代，日本学者首次从烤鱼和烤肉中分离出具有强致突变作用和致癌性的杂环胺类化合物。 迄今为止，已发现的HCAs有20多种，其中对动物致癌的有10种。 2. 杂环胺的形成 4. 杂环胺的致突变性 5.预防杂环胺危害的措施 2005年3月，WHO和FAO呼吁世界采取措施减少AA带来的危害。 2005年9月，我国卫生部公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》，提醒人们改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。 丙烯酰胺主要由天门冬氨酸与还原糖在高温加热过程中发生Maillard（美拉德）反应生成。 丙烯酰胺在一些食品中的含量 丙烯酰胺在一些食品中的含量 温度影响丙烯酰胺形成 油炸时间影响丙烯酰胺形成 避免过度烹饪食品。 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。 食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件。 氯丙醇是指甘油上羟基被1～2个氯原子取代所形成的一类化合物的总称。是在用盐酸水解法生产植物蛋白（Acid hydrolyzed vegetable protein, HVP）的过程中产生的对人体有害的污染物。 在实际生产中，大量产生的是3-MCPD，少量产生的是1,3-DCP，2,3一DCP及2一MCPD。 2.3.2 食品新技术及其安全性问题 超高压技术 膜分离技术 微胶囊化技术 微波技术 酶工程技术 2.3.2.1 超高压技术及其安全性问题 (ultra-high pressure processing，UHP) 简称高压技术或高静水压技术 保持100～1 000MPa压力一段时间 基本原理（P46） 冷杀菌，纯物理过程 能够很好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。 超高压食品 生鲜食品 蛋、鱼、肉、大豆蛋白、水果和香料等； 液体食品 牛奶、豆浆、天然果汁、泉水等 发酵类食品 酱菜、果酱、豆酱、酱油、啤酒和果酒等 安全性问题（P46-47） 1.生物毒素污染 2.微生物污染 3.化学性污染 2.3.2.2 膜分离技术及其安全性问题 Membrane separation 基本原理 以压力为推动力的膜分离过程(超滤和反渗透) 以电力为推动力的膜分离过程(电渗析) 优点(P47) 膜分离食品 安全性问题 膜污染，浓度差极化 1.微生物污染 微生物和寄生虫 生物膜 污染食品 食物中毒 2.化学性污染 （1）有毒有害物质 （2）农药 酸：腐蚀 大分子的有机化合物：截留 植物原料：预处理 （3）氯 氯消毒 膜损伤 氯沉积 2.3.2.3 微胶囊化技术及其安全性问题 食品微胶囊技术或称微胶囊技术，是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶内成为一种固体微粒产品的技术。直径：1～1 000μm 作用 能够保护被包裹的物料，使之与外界环境相隔绝，达到最大限度的保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。 微胶囊化技术 内部装载的材料——心（芯）材 外部包裹的壁膜——壁材 微胶囊的目的 改变物料的存在状态、物料的质量与体积 隔离物料间的相互作用，保护敏感成分 掩盖不良风味，降低挥发性 能将相互反应的组分分步微胶囊化后，稳定的存放在同一物质中 降低食品添加剂的毒理作用 控制释放 安全性问题 一、芯材的污染 二、壁材的污染 三、加工过程中的污染 四、包装过程中