全面第1章 第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学组成.ppt

提高食品制作过程中淀粉的α—化程度，可在较长的时间内不易老化。 将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。 思考：方便食品的制作原理？ 最新. * 淀粉的化学性质 　①通常淀粉不显还原性（非还原性糖） 　②遇碘变蓝色 　③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。 　　 （C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6 催化剂 淀粉 葡萄糖 最新. * 思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？ 淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。 （淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。） 最新. * 淀粉在人体内的水解过程（消化过程）： (C6H10O5)n 淀粉 (C6H10O5)m 糊精 C12H22O11 麦芽糖 C6H12O6 葡萄糖 最新. * 4）淀粉酶（Amylase） ?-淀粉酶： 淀粉-（1，4）-糊精酶 ?-淀粉酶： 淀粉-（1，4）-麦芽糖苷酶 葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）： 水解淀粉直接生成葡萄糖 异淀粉酶（Isoamylase）： 淀粉-（1，6）-糊精酶 最新. * 粗纤维:细胞壁的主要成分 纤维素: 结构性多糖，2～10%，多糖中分子量最大 α-纤维素、 β-纤维素、 γ-纤维素三种 半纤维素：混合多糖，杂多糖,稳定性介于纤维素与淀粉之间。 最新. * 油脂 R1- C - O - CH2 R2- C - O - CH R3- C - O - CH2 O O O 脂肪 动物油脂呈固态，通常称为脂肪。 油 植物油脂呈液态，通常称为油。 2．脂类（油脂和类脂的总称） 最新. * 粮油食品是人体必需脂肪酸的主要来源。禾谷类粮食中脂肪含量较少，大多为液体，含有大量的不饱和脂肪酸；油料中脂肪含量较高，大豆中油脂的含量也很丰富 最新. * 磷脂 酯键处含有磷酸和氮碱的一种甘油酯,脑磷脂和卵磷脂两种 最新. * 植酸盐:肌醇磷酸的钾镁或钙镁,类脂物。磷酸来源,阻碍钙盐消化 植物固醇:谷固醇、豆固醇、麦角固醇。抑制胆固醇吸收 最新. * 脂 肪 酶 能分解脂肪酸与甘油之间的酯键，属于脂肪的分解酶类，为水解酶； 大部分的脂肪分解酶作用的最适pH在碱性范围内（约8~9），但豆类的脂肪分解酶作用的最适pH为6.3，未成熟豆类的最适pH为8.5~10.5； 脂肪分解酶作用的最适温度在30~40度之间，但一些酶在冷冻食品中（约-29度）也可显示出活性； 最新. * 粮食和油料在贮藏或加工过程中，劣变速度最快的是油脂。 光照、高湿高温条件易造成脂肪的水解 质量评价指标： 原料的酸度、游离脂肪酸的含量 最新. * 油脂的氢化 C17H33CO OCH2 C17H33CO OCH C17H33CO OCH2 + 3 H2 (油酸甘油酯） △ 催化剂 C17H35CO OCH2 C17H35CO OCH C17H35CO OCH2 (硬脂酸甘油酯） 最新. * C = C H H 最新. * 教材内容分析及教学建议 最新. * 存在：动物的皮肤、毛、发、肌肉、蹄、角等；鸡蛋、牛奶、大豆(豆浆)等；酶、激素、细菌、病毒、抗体等。 组成：由C、H、O、N、P、S等元素组成。 基本构成单元：氨基酸 3．蛋白质 最新. * 8种必需氨基酸：人体自身不能合成，必须从食物中摄取。即赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸 凡是含有8种必需氨基酸，且数量充足、比例适当的蛋白质称为完全蛋白质。凡是缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋白质称为不完全蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸，但其含量比例不适当，营养价值低于完全蛋白质，这种蛋白质称为半完全蛋白质。 3．蛋白质 最新. * 第1章 粮油食品原料 第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 第二节 粮油食品原料的种类及特性 教学重点： 大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性 最新. * 一、粮油食品原料的籽粒结构 粮油籽粒： 指粮油作物的果实与种子 基本结构： （1）皮层：果皮和种皮 （2