超高温瞬时灭菌乳的质量控制.PDF

第 9 卷 第 5 期 口 岸 卫 生 控 制 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 Vol. 9 　No. 5 PORT HEALTH CONTROL ·25 · 超高温瞬时灭菌乳的质量控制 ( ) 李洪恩 　天津出入境检验检疫局 300201 ( ) 苗 　津 　天津商学院工学院食品系 300134 摘 　要 　简要介绍超高温灭菌乳的灭菌原理 ,在实际生产过程中的质量控制 , 以及针对贮藏 过程中发生的感官、理化、微生物变化提出的控制措施。 关键词 　超高温灭菌乳系统 　灭菌原理 　质量控制 　贮藏 　变化 　措施 A bst ract 　This article briefly introduce the fundamental sterilization principle of UHT milk ,the quality control in the processing system , and some effective storage measures accorcding to the changes in physical , chemical and microbiological. Key wor ds 　UHT - system 　Sterilization principle 　Quality control 　Storage 　Changes 　Measures 白和乳脂肪形成更为微细的分散、疏松的状态。因 1 　引言 此 ,更易被人体吸收。可见 ,UHT 乳的生产具有较 　　巴氏杀菌是将牛奶加热至72 ℃～75 ℃保持 大的市场潜力。但也正因为产品保质期长 ,在长时 15 s～40 s 以杀死所有致病菌而不损害牛乳品质的 间的贮藏过程中产品质量会发生诸如感官、理化及 加热方法 ;二次灭菌是将罐装后的灭菌乳在高压容 微生物方面的变化。通过记录、检测和分析引起这 器内加热至 110 ℃～120 ℃保持 15～40 min 以达到 些变化的原因 , 研究出贮藏期质量控制的有效方 ( 法 , 以实现UHT 乳保质期和营养品质的双赢3 。 商业无菌的方法 ; 超高温灭菌 Ultra High Tempera ture Heat Treatment UHT) 是将牛乳加热至 137 ℃～ 2 　生产过程中的质量控制 150 ℃保持4 s～20 s 以达到商业无菌的加热方法。 ( ) 2. 1 　UHT 原理 超高温 UHT 热处理与二次灭菌乳的生产工艺不 同 ,二次灭菌要求灭菌乳在灌装后再次被加热灭 UHT 热处理通常指原料乳被加热到 137 ℃～ 菌 ,而UHT 乳制品在无菌灌装完成后即不再经受任 150 ℃并在此温度下保持4 s～20 s 的热处理过程。 何灭菌处理 ,是生产高质量商业无菌乳制品的关键 经过这一温度/ 时间组合的热处理后 ,乳制品中将 环节1 。