单宁及抗氧化机理课件.ppt

氧化损伤的造模 氧化损伤的造模方法主要有三种,分别为D一半乳糖模型、辐照模型及嗅代苯模型。 D一半乳糖模型 原理是:D一半乳糖供给过量,超常产生活性氧,打破了受控于遗传模式的活性氧产生与消除的平衡状态,引起过氧化效应。 辐照模型 原理是:电离辐射通过直接破坏生物膜中不饱和脂肪酸和间接通过水辐解产生自由基,引发脂类过氧化。 溴代苯模型 原理是:溟代苯导致小鼠肝中毒,引起肝脂质过氧化。动物实验中过氧化脂质含量(丙二醛或褐脂质)及抗氧化酶活性(超氧化物歧化酶和谷肤甘肤过氧化物酶)为必测项目 抗氧化剂的分类 抗氧化剂依其作用可以分为两大类: 第一类为预防性抗氧化剂,这类抗氧化剂可以清除脂质过氧化链启动阶段的自由基等引发剂,如超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH一Px)等; 第二类为脂质过氧化链式反应的阻断剂,这类抗氧化剂可以捕捉脂质过氧化链式反应中产生的自由基,减少脂质过氧化反应链长度,因此可以阻断或减缓脂质过氧化的进行,如维生素C、维生素E等就属这类抗氧化剂。 抗氧化剂作用位点 抗氧化剂可以作用于脂质过氧化的以下几个方面：(l)减少局部氧气的浓度;(2)清除脂质过氧化的引发剂;(3)结合金属离子,使其不能产生起动脂质过氧化的轻基自由基,不能分解脂质过氧化产生的脂过氧化氢;(4)将脂质过氧化物分解为非自由基产物;(5)阻断脂质过氧化的反应链,即清除脂质过氧化中间自由基,如脂自由基、脂氧自由基和脂过氧自由基等 柿子单宁的结构 对柿子单宁的结构研究表明,柿子单宁有着不同于其它水果单宁的独特结构 特点: ①末端构成:eatechin(e),epigallocateehin-3-O-gallate(EGCG)及杨梅素(myricetin), 较其它来源的缩合单宁具有更大的异质性,特别是含有一罕见的杨梅素末端 ②柿子单宁原翠雀定(prodelPhinidin)结构含量高达65%,其酸基化程度达72%; ③除含B一型连接外还含有A一型连接 研究表明柿单宁的分子结构中,具有一个邻苯一酚和一个邻苯三酚,而邻苯二酚和邻苯三酚的邻位酚轻基很容易被氧化,从而消耗环境中的氧,并且能吸收活性氧等自由基。 柿子高分子单宁在脱氧一D核糖体系、甲基紫体系、水杨酸体系、邻苯三酚自氧化体系和亚油酸脂质过氧化体系中均具有强抗氧化能力,且呈明显的剂量一效应关系,效果均强于相同浓度的葡萄籽原花青素。 单宁的应用 收敛作用 单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人产生收敛的感觉即为收敛性，在化妆品中加入单宁，最直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力，并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。 防晒功能 单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质，茶多酚，柿子单宁已经被证实对人体无毒性， 加了这类单宁的防晒化妆品被称为“紫外线过滤器“，对紫外线的吸收率达98%以上，对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。 抗皱作用 弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。抑制弹性蛋白酶对弹性蛋白的降解能力，是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的重要途径。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性 保湿作用 皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量， 长期缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。单宁分子结构中含有大量的亲水基———酚羟基。使其在空气中极易吸潮，因而具有保湿作用。透明质酸是皮肤中的一种黏多糖，起到天然保湿剂的作用。随着年龄的增长，透明质酸会因透明质酸酶的作用而分解，使皮肤硬化引起皱纹。单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果，从而达到真正生理上的深层保湿作用。 红酒中的单宁 单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。 食品抗氧化剂—单宁衍生物 目录 单宁及其性状 单宁的分布及分类 单宁的生理活性 单宁的抗氧化性 柿子单宁的抗氧化性 单宁的应用 单宁 单宁 - 基本资料 中文名称：单宁酸中文别名：鞣酸，丹宁酸英文名称：Tannicacid分子式：