餐厅员工培训资料完整.doc

PAGE ———— PAGE 8 ———— ????　　一、引座与点菜????　　1.引座????　　引座是客人进入 HYPERLINK /index.html \o 关于更多酒店资料 \t _blank 酒店餐厅后接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对 HYPERLINK /index.html \o 关于更多酒店资料 \t _blank 酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使 HYPERLINK /index.html \o 关于更多酒店资料 \t _blank 酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满意度。引座的具体技巧有：????　　(1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。????　　(2) HYPERLINK /index.html \o 关于更多酒店资料 \t _blank 酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。????　　(3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。????　　(4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。????　　(5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。????　　(6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。????　　(7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。????　　2.点菜????　　周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对 HYPERLINK /index.html \o 关于更多酒店资料 \t _blank 酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在 HYPERLINK /index.html \o 关于更多酒店资料 \t _blank 酒店的消费。????　　餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面：????　　(1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜????　　①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。????②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。????　　③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。????　　④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。????　　⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。????　　⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。????　　(2)考虑客人的消费能力????　　①普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。????　　②工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。????　　③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野野味。????　　(3)各色菜种的搭配组合????　　①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。????　　②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。????　　③上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。????　　④菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。????　　⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。????　　⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。????　　(3)就餐人数与菜的分量相宜????　　餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。????　　通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊