青梅果醋的发酵工艺研究.pdf

130 中国食品学报 2010年第4期 青梅果醋的发酵工艺研究 杨 颖 夏其乐 郑美瑜 邢建荣 陆胜民’ (浙江省农业科学院食品加工研究所杭州310021) 摘要 目的：研究青梅果醋的发酵工艺。方法：青梅果实经清洗、去核、打浆，用果胶酶处理青梅果浆以提高出汁 率：选择合适的酵母茵种与醋酸茵种，研究酒精发酵与醋酸发酵的工艺条件，确定青梅果醋的生产工艺。结果： 250呲果胶酶处理果浆1．5 以八成熟的青梅为原料。以1 h，可显著提高青梅出汁率；选择酿酒高活性干酵母 进行耐酸性驯化，28℃酒精发酵72h；选择A．p∞把u枥1wQMl7为醋酸发酵菌种进行浅层表面发酵，30℃醋 酸发酵72h。发酵液陈酿、过滤、杀菌得青梅果醋。结论：采用果胶酶处理青梅果浆，有利于提高青梅出汁率；所 选酵母茵与醋酸茵适应青梅果汁体系，发酵所得青梅果醋具有典型的梅香与醋香，特色风味突出。 关键词青梅；果醋；发酵；菌种 文章编号1009—7848(2010)04一0130_06 果醋是以水果全果或果汁为主要原料．经酒 的工业化生产提供理论依据。 精发酵、醋酸发酵而成的特色食醋品种。除调味 外．果醋还具有开胃消食、防腐杀菌等功效。经常 1材料与方法 食用能够维持肠道的菌群平衡。提高肝脏的解毒 1．1主要材料与试剂 功能．是集营养、保健、食疗等功能于一体的特色 青梅：购于当地水果批发市场。 食品【Ⅻ。随着果醋营养、保健功能被挖掘出来，消 酵母菌、酿酒高活性干酵母与葡萄酒高活性 费者已逐渐认识并接受果醋产品。其市场前景被 干酵母．安琪酵母有限公司；常温酒酵母，广西丹 普遍看好。 宝利酵母有限公司；醋酸菌种(ASl．41、沪酿1．01)， plum)又称梅果、酸梅，是蔷薇科 青梅(Green 购于中国工业微生物菌种保藏中心；QM08、 李属青梅树所结果实【4】，属我国亚热带地区名优特 QM50、A．p傩把Ⅱ砌琳QMl7，筛选于自然发酵的 产。以清冽、酸爽的口味独树一帜。目前我国青梅 000 青梅果醋；果胶酶(酶活≥500U信)，宁夏和氏 大多以半成品的方式出口日本或加工成果脯、蜜 璧生物技术有限公司。 饯等初级产品。青梅果实酸度高，糖度低，生食口 酵母菌培养基(PDA)、醋酸菌培养基(酵母膏 感酸涩。加工成果醋可扬长避短，拓宽青梅的精深 lO g／L、葡萄糖10g，L)、革兰氏染色液、无菌生理 加工产品品种。 盐水、无菌甘油等由本实验室工作人员自制。 目前生产青梅果醋主要采用浸泡与勾兑的方 1．2主要仪器与设备 法嘲，而发酵型青梅果醋的研究报道很少。本文以 气相色谱仪(sp一6890)，鲁南瑞虹化工设备公 青梅果实为原料，用果胶酶处理青梅果浆；筛选并 司；光电生物显微镜(BX51)，日本奥林巴斯；无菌 驯化酵母菌种进行酒精发酵，确定酒精发酵工艺； 室；手提式高压蒸汽灭菌锅，上海华线医用核子仪 筛选优质醋酸菌进行醋酸发酵，确定醋酸发酵工 器有限公司：生化培养箱，上海博讯医疗设备厂； 艺，从而确定青梅果醋的酿制工艺，开发具有典型 摇床，上海博讯医疗设备厂。 梅子清香和醋香的发酵型青梅果醋，为青梅果醋 1．3试验方法