食品的生物保藏技术.PPT

三、生物保鲜剂保鲜技术 生物保鲜剂保鲜是通过浸渍、喷淋或混合等方式，将生物保鲜剂与食品充分接触，从而使食品保鲜的方法 生物保鲜剂也称作天然保鲜剂，是直接来源于生物体自身组成成分或其代谢产物，不仅具有良好的抑菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、无毒、安全等特点 1.植物源生物保鲜剂 许多植物中都存在抗菌物质，主要是醛类、酮类、酚类、酯类物质 （1）茶多酚 能抑制G+菌和G-菌，属于广谱性的抗菌剂 最小抑菌浓度随菌种不同而差异较大，大多在50~500mg/kg之间，符合食品添加剂用量的一般要求 （2）大蒜提取物 大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份 大蒜辣素的抗菌机理：分子中的氧原子与细菌中半胱氨结合使之不能转变为胱氨酸，从而影响细菌体内的氧化还原反应的进行 大蒜对多种球菌、霉菌有明显的抑制和杀菌作用，是目前发现的具有抗真菌作用植物中效力最强的一种 茶多酚 动物源生物保鲜剂 （1）鱼精蛋白（protamine） 鱼精蛋白是一种特殊的抗菌肽，是存在于许多鱼类中的成熟精细胞中的一种球形碱性蛋白。相对分子质量较小，大约为4000~10000，由30个左右的氨基酸组成，精氨酸占其氨基酸组成的2/3以上，加热不凝固，等电点在10~12之间，带正电荷 ①抑菌机理 A.鱼精蛋白作用于微生物细胞壁，破坏了细胞壁的合成以达到其抑菌效果 B.鱼精蛋白作用于微生物细胞质膜，通过破坏细胞对营养物质的吸收来起抑菌作用 ②制备方法 鱼精置于稀硫酸溶液中，抽取出鱼精蛋白和混杂蛋白，然后在抽出液中加入有机溶剂沉淀，将沉淀溶于温水中，再冷却即析出鱼精蛋白。或用聚膦酸盐使硫酸或盐酸抽出液中的鱼精蛋白以磷酸盐形式沉淀出来，然后将沉淀溶解在高浓度的硫酸铵中，分解为精蛋白硫酸盐 纯化方法一般采用葡聚糖凝胶柱色谱法 鱼精蛋白对经过热处理后的食品具有较好的保存效果 鱼精蛋白的最小抑菌浓度因菌种不同而异 对于同一种菌类来说，微生物所处的新陈代谢状况也会影响鱼精蛋白的效果 B.食品的pH 鱼精蛋白在pH6.0以上时具有明显的抗菌活性 C.所含盐类及其浓度 食品中各种盐类浓度的提高，鱼精蛋白的抑菌性会相应降低。同等浓度条件下二价盐类比一价盐类对细菌的保护作用更好 D.环境温度 大多数食品加工时采用的温度对鱼精蛋白的抑菌作用影响不大 ④在食品中应用需注意的问题 应用中一般将鱼精蛋白与其它防腐剂或保鲜方法结合使用 鱼精蛋白与甘氨酸、醋酸钠、乙醇、单甘油酯混合使用时，抗菌作用有相乘的效果 使用大豆卵磷脂等乳化剂与鱼精蛋白复配，可解决鱼精蛋白在食品介质中溶解性的问题 肉制品 、水果、水产品、面制品：防腐保鲜 酵母：经溶菌酶处理后，在培养过程中氮核蛋白质的释放量增加，提高了酵母蛋白利用率 壳聚糖：降解为低分子量 单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂使用有一定的局限性，需要添加其他的成分来促进防腐效果。在实际应用时，常与甘氨酸联用 乳制品：延长保存期，缩短杀菌时间 肉类食品：代替部分硝酸盐和亚硝酸盐，抑制肉毒梭状芽孢杆菌产生肉毒素，还可以降低亚硝胺对人体的危害 啤酒、果酒、烈性乙醇等酒精饮料 ：抑制G+菌 在肉类食品冷藏中的应用 Payne等发现，用抗冻蛋白溶液处理过的肉类冻藏后，冰晶的大小会明显减小 Steven研究表明，屠宰前1h或24h注射抗冻蛋白的羊肉，在-20℃下贮藏2~16周，汁液流失和冰晶大小均受到抑制，且屠宰前24h进行注射的羊肉中的冰晶更小 在冷冻乳制品中的应用 将抗冻蛋白添加到冷冻乳制品中（如冰淇淋）抑制其冰晶重结晶现象以提高冷冻乳制品质量是目前抗冻蛋白在食品中应用最成功的方面 抗冻蛋白的应用方法：①常压浸泡食品材料②真空灌注抗冻蛋白 一、生物保藏技术的概念 生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐保鲜的效果 生物保鲜技术的一般机理包括抑制或杀灭食品中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等 二、涂膜保鲜技术 涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法 1.涂膜保鲜的发展历史 早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔