食品冷藏保藏技术.pdf

本章的主要内容及重点： 食品低温保藏的基本原理 —— 低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素 食品的冷藏 —— 不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和 特点，冷藏对食品品质的影响 食品的冻藏 —— 冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度 对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关 系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化 食品的低温处理与保藏：  冷藏制品（-1℃--10℃）  冻藏制品 （-18℃） 冷冻食品消费种类分布(万吨) 水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国 110 299 751 490 1650 欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957 日本 10 2 86 117 215 冷冻保藏的优越性：  与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品 质；  与干藏比，具有较好的复原性；  与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；  与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成 分。  冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营 养价值和原有风味。  结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安 全性高的保藏方法。 冷冻保藏的发展：  天然冰雪—— 已醚制冷剂—— 氨制冷 剂—— 制冰再用冰保藏食品—— 氨吸收 式冷冻机直接冻藏（冰箱）—— 液态 氨、液态氟里昂、液态二氧化碳直接喷 洒制冷装置（深冷程度）。  对农业和商业的发展有巨大的影响，离 开了机械冷冻运输过程，全球范围内有 关易腐食品的贸易就无法展开。  冷藏技术的发展打破了食品供应的季节 性。  冷藏与冻藏的差别： o  冷藏—— 保藏温度高于冰点，在16~-2 C 之 间。  主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短 期贮藏畜、禽、肉、鱼等。  冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，- oC或更低。 18  差别：微生物具有不同的活性。 o  大多数食品腐败菌在10 C 以上生长旺盛，但有 些微生物在0oC 以下仍能生长，只要体系中有 非冻结水。 食品冷冻保藏就是利用低 温以控制微生物生长繁殖和酶 活动的一种方法。  冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特 点，是50、60年代发展起来的新型加工食品。 它70年代迅速发展，80年代在世界上普及，成 为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方 便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已 占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的 首要地位，跃居加工食品榜首。  目前世界冷冻食品总产量已经超过5000 万吨，人均消费约10公斤。发达国家的 冷冻食品已形成规模化的工业生产，在 市场上普及，成为消费者生活中不可缺 少的食品。发展较快的国家有美国，欧 共体13国，日本和澳大利亚等国。  我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海 生产速冻蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装 分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内 销陆续增加。  特别是90年代以来，应超市发展的需要，冷冻 食品迅速发展，企业数和生产规模成倍增加。 目前，全国有冷冻食品企业1000余家，产量约 300万吨，品种发展到100余种。  随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者 对方便食品需求日益增加，食品工业开始重视 方便食品开发，上海、天津、宁波、青岛、大 连、广州相继成立冷冻食品专业公司，从事冷 冻方便食品的生产和内外销，产量大增，品种 也