方便面加工技术.ppt

任务四 方便面加工技术;二 方便面加工工艺;（一） 分类和基本配方;（一） 分类和基本配方; 原材料;（二）制面原材料;2、变性淀粉 变性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍生物。 变性淀粉在方便面中的作用： （1）提供油炸制品香脆金黄色的外壳 （2）加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感 （3）减少烹饪时间和冲泡时间 （4）减少老化作用，降低糊化温度;3、水 (1). 水对制面工艺的作用 ① 使小麦粉中的淀粉吸水湿润，转化为具有可塑性的湿面团，为面条成型准备条件 ② 使蛋白质吸水膨胀成为湿面筋网络，使面条有弹性，增加其延伸性 ;（二）制面原材料;(2). 硬度过高的水对制面工艺的影响 ① 使小麦粉的亲水性能变劣，吸水慢，和面时间延长，削弱和面效果 ② 降低面筋的弹性、延伸性 ③ 高浓度钙离子促进油脂酸败，影响产品的风味及保质期 ;④降低面筋的粘度 ⑤延长面条蒸煮时间，使其容易回生 ⑥水中的盐类与淀粉结合影响其糊化，且使制品保存时易褪色;4、食盐 (1). 食盐的作用 ①收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性，改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提高出品率。 ②使面条吸水速度加快且使吸水均匀，容易使面团成熟。;③ 有一定的保湿作用，在烘干时面条干燥速度容易控制。 ④抑制杂菌生长和酶活性，防止面团发酵和酸败。 (2). 加盐量 小麦粉的2％～3％ ;5、食碱 碳酸钠和碳酸钾 (1). 食碱在制面工艺中的作用 　①作用于小麦粉中的蛋白质和淀粉，使面条不糊汤，有一定的着色作用，使面色变黄或淡黄，增进食欲;　②使面条不易酸败变质 　③使面条产生特有的碱性风味，吃起来比较爽口，口味良好，且保水性好，煮时不浑汤 　④收敛面筋组织，使面条具有独特的韧性、弹性和光滑性 ;(2). 加碱量;6、品质改良剂 ;(3). 乳化剂 硬脂酸甘油酯 ：0.1％～0.3％ 作用： ① 提高面团的持水性 ② 降低面条之间以及面块之间的粘连性 ③ 防止面团老化，提高复水性能 ④ 改善成品的外观及口味 ;(4). 抗氧化剂 维生素E：小麦粉的0.03％ (5). 营养强化剂 鸡蛋：小麦粉的6％～10％ 鲜牛奶：15％以下 (6). 其他添加物 ;7、食油 (1). 食油的作用 　①蒸发湿面条中的水分，使水分快速逸出后留下许多微孔，用沸水浸泡后，水分容易进入这些微孔中而复水。 　②防止湿面条在成型中相互粘结，赋予面条独特的风味。;(2). 油炸用油量 耗油量为面条产量的20％～25％ (3). 生产用油的选择 ① 棕榈油 ② 猪油 ③ 麻油 “多用于液体调味料 ”;（三）生产工艺;(2).附带汤料的油炸方便面;(3).调味杯装方便面;面团调制;2、工艺流程说明 (1). 面团调制 松散混合阶段 成团阶段 成熟阶段 塑性增强阶段 ;(2). 静置熟化 面团熟化是使面团在静置时消除张力，使处于紧张状态的面团网络结构松弛，并进一步使各自分散的小球状团粒结构在重压下彼此粘连。 ;(3). 复合压延 杯装面：0.3mm 袋装煮食型油炸面：1-2mm 软面及炒面：1.2mm ;(4). 波纹成型 “切条折花 自动成型装置”;(5). 蒸煮 0.147～0.196 MPa 90～120s ;(6). 切断折叠 “定量切断二折式切块装置”;(7). 热风或油炸干燥 油炸干燥：140～175℃ 热风干燥 ：70～90℃ 微波干燥 (8). 冷却 ;(9). 检验与包装 ①检验 有无金属杂物和质量检查;②包装 　袋装 外层: 玻璃纸 内层：聚乙烯的复合塑料薄膜 　杯（碗）装 聚苯乙烯泡沫塑料或其他无毒耐热材料 ;和面机;熟化机 复合机 压延机;压延机;切条折花;蒸面机;油炸机;（四） 调味汤料 ;;三、固体汤料的生产 ;四、液体汤料;（五）常见的质量问题及解决方法 ;(4). 降低油炸前面条的含水量 (5). 控制好油炸时的各种参数 油炸温度、油炸时间、油炸槽的温度差 方便面含水量 ：3％～4％ (6). 尽量减少面块在油炸后带走多余的油 ;2、降低油脂劣化速度的方法 (1). 选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测 (2). 添加适当的添加剂 (3). 降低油炸前面块的含水量 (4). 加快油的周转率 ; (5). 定期清洗油槽 (6). 定期检查热交换器