正宗潮菜家禽家畜类.doc

豆酱焗鸡 焗咖啡鸡排 酱焗鹌鹑 焗鸭掌包 糯米酥鸡 玻璃酥鸡 炸八卦鸡 炸金钱鸭 玻璃酥鸭 芋茸酥鸭 梅膏屈猪脚 炸旗斗鸭 炸芙蓉肉 佛手排骨 干炸肝花 干炸果肉 酸甜咕噜肉 炸珍珠鸡翼 锡箔陈皮骨 明炉鸡卷 潮汕烧鸡 酿百花鸡 炊珍珠鸡 炊石榴鸡 炊莲花鸡 炊米麸肉 芙蓉乳鸽 炊烟筒鸭 栗子焖鸡 焖三仙鸽蛋 红焖鹅脚 焖三仙鸭掌 焖腐皮鸭 北菇鹅掌 焖角玉肉 虎皮鸽蛋 生炒鸡蓬 生炒鸡球 沙茶炒鸡丝 酸甜猪肝 炒乳鸽松 生炒鸡米 鲜奶荷包鸡 清汤肚把 清鸭掌丸 杏仁白肺 出水芙蓉鸭 干贝鸡脚翼 牛肉丸汤 八宝扣鸭 南乳扣肉 金瓜扣肉 潮汕卤鹅 潮州肉冻 沙茶牛肉 铁拍乳鸽 普宁豆酱骨 银杏猪肚 冻金钟鸡 红炖羊肉 豆酱焗鸡 用料：????肥嫩稚鸡l只1250克，肥猪肉100克；豆酱40克，芫荽25克，葱条10克，姜片10克，味精6克，白糖5克，芝麻酱10克，绍酒10克，淡二汤200克。 制法：????（1）将鸡宰净晾干，敲断颈骨，斩出膝下的脚，脱出柱骨留用。把肥肉切成薄片后，轻划几刀。把豆酱捞出渣压烂，调成酱汁。　　（2）将味精、芝麻酱、绍酒和酱汁搅匀，涂匀鸡身内外，约腌15分钟，把姜、葱、芫荽头放进鸡腹腔内。　　（3）将沙锅洗净擦干，用竹蔑子垫底，铺上肥猪肉片，放人鸡和鸡脚，把二汤从锅边淋入（勿淋着鸡身上的酱料），加盖，用湿草纸密封锅盖的四周；放在炭炉或煤气炉上，用旺火烧沸，转用小火焗约20分钟至熟取出（要注意掌握火候，中途不能加水，否则影响质量）。留下原汁150克待用。　　（4）剁下鸡头颈、翼；然后起肉。把骨砍成段，放入盘中；鸡肉切块，放在骨头上砌成鸡的原形，淋上原汁，两边放上芫荽叶即成。 特点：????色泽浅黄，保持原汁原味，肉滑鲜嫩；有浓郁的豆酱香，是潮汕名菜之一。 酱焗鹌鹑 用料：????鹌鹑4只，生姜2片，豆酱50克，葱2条，肥猪肉100克，味精5克，绍酒3克，麻油2克。 制法：????（1）把鹌鹑摔死，退毛洗净，从脊背剖开取出内脏洗净沥干，腌上姜、葱、酒、豆酱（豆酱要先研烂）、味精待用。　　（2）将肥肉用刀切薄；先放在沙锅底，再把腌好的鹌鹑放上，和入上汤少许后，将沙锅盖密封，放在炉上约焗40分钟取出，放在砧板上拆肉，把骨斩块放在盘底；肉用斜刀切成片放在上面，再用焗鹌鹤的原汤淋上即成。 特点：????细软嫩滑；香味醇厚。 糯米酥鸡 用料：????不开腹光鸡1只（约1000克），糯米150克，鸡肫100克，鸡肉50克，湿香菇10克，湿莲子30克，火腿粒5克，虾米10克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.5克。 制法：????（1）先将光鸡脱骨（即采用脱骨的方法），在脱骨过程要注意，刀口处不能太宽或太长，一般刀口要在5厘米左右，才不会影响质量。内外用清水洗净待用。 ????（2）将糯米浸洗捞干放入蒸笼炊熟晾干，同时把莲子也放进蒸笼炊熟待用。再把鸡肉、鸡肫、湿香菇分别切成丁状，鸡肉丁及鸡肫丁调上味料，虾米洗净切碎待用。鼎烧热放入少量生油，把香菇、熟莲子、火腿粒、虾米炒香，然后把鸡肉、鸡肫炒熟，再将糯米饭倒入鼎内调入味精，精盐、胡椒、麻油搅均匀成糯米鸡料，再将糯米鸡料装进脱骨鸡的鸡腹内，用竹签缝密鸡腹，然后盛在盘里放进蒸笼约炊40分钟取出，用手压平待用。 ????（3）将鼎烧热，倒入生油，候油热时在鸡的表面抹上酱油粉水，放入油内炸至金黄色捞起，用刀切平，再切成2厘米宽、4厘米长的块状，摆进盘里（摆上头尾），淋上胡椒油即成（上席时配甜酱2碟）。 特点：?????表皮金黄带脆，味道香醇带嫩。 炸八卦鸡 用料：????光鸡2只（每只约750克），白糖100克，肥猪肉50克，猪油1000克（耗100克），荸荠肉100克，番茄100克，黄瓜100克，鸡蛋2个，白醋25克，精盐4克，面包麸50克、姜、葱粒、绍酒、麻油、湿淀粉各少许。 制法：????（1）将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。 ????（2）鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麸，油下鼎使油温至180℃，下鼎炸至熟即成。 ???（3）把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入