白酒风味物质阈值品评指南 （编制说明）.pdf

《白酒风味物质阈值品评指南》 编制说明 《白酒风味物质阈值品评指南》国家标准 起草工作组 二O一二年十一月 1 《白酒风味物质阈值品评指南》编制说明 一、 工作简况 1、 任务来源 根据国家标准化管理委员会下达的2010 年国家标准制修订计划，《白酒风 味物质阈值品评指南》国家标准由中国食品发酵工业研究院提出，全国白酒标 准化技术委员会归口，中国食品发酵工业研究院 等单位负责起草。项目计 划T-607 。 2 、 目的意义 阈值是风味化学中连接化学含量与感官特性的桥梁，是风味化学中研究关 键香气成分重要性的参考指标，也是人员感官灵敏度培训和筛选的重要方法。 自二十世纪七十年代以来，国外学者已采用多种方法测定葡萄酒、啤酒、威士 忌、清酒等酒精饮料中风味化合物的阈值，作为研究分析酒中关键风味成分的 参考指标。白酒风味物质阈值测定方法的确立，对白酒感官品评技术、风味化 学研究、产品质量提升有巨大推动作用：根据异常风味物质的感官阈值质确立 限量控制标准；结合风味物质化学含量与感官阈值筛选键风味物质；以阈值为 参考指标风味物质相互作用规律；以阈值为指标筛选培训感官品评人员。因此， 白酒风味物质阈值的研究对白酒感官特征形成机理和产品质量控制具有十分 重要的意义。 针对白酒成分，二十世纪九十年代，国内专家如刘洪晃（湖南湘泉酒厂）、 张国强（安徽淮北市口子酒厂）和对白酒香气成分的阈值进行探索性测定工作。 2009 年，中国酿酒工业协会、江南大学、中国食品发酵工业研究院、多家行业 龙头企业共同开展的中国白酒“169 计划”开始实施中国白酒风味物质阈值的测 定工作计划。为提升白酒行业的科技实力，提高产品质量，增强市场竞争力， 2 全国食品发酵标准化中心提出制定《白酒风味物质阈值品评指南》的国家标准 计划，由全国白酒标准化委员会归口制定。 3 、 简要编制过程 2009 年，白酒标准化委员会秘书处参与中国白酒“169 计划” 中国白酒风味 物质阈值的测定工作，通过组织国家级评酒委员、省级评酒委员、市级评酒委 员和企业内评酒委员等120 余人，测定了品酒师人群的白酒中79 种风味化合 物的感官阈值。 2010 年8 月-2011 年5 月本标准起草工作组通过查阅大量国内外文献和标 准，从以下几个方面做了前期准备： 1 ）梳理了国内外感官阈值分类和定义、测定方法的研究进展等，归纳了阈 值测定方法的原理和特点； 2 ）分析比较了国内外标准ISO 、ASTM 及GB 关于感官阈值标准方法； 3 ）结合白酒特点以及行业发展情况，结合感官阈值测定方法的研究及标准 特点，确立了《白酒风味物质阈值品评指南》的研究制定计划。 2011 年，白酒标准化委员会秘书处组织感官评价人员18 名，以己酸乙酯、 丁酸、2-苯乙醇、异戊醛、糠醛、四甲基吡嗪6 种化合物为样本，对两种感官评 价方法：三点选配法（3-AFC 法）及十杯法（TST 法），两种数据计算方法： 最优估计阈值法（BET 法）、曲线拟合方法（CF 法）的进行比较分析。 2011 年5 月 以衡水老白干企业专业品酒师21 名为对象，测定丁酸、异戊 醛、愈创木酚、乳酸乙酯、乙酸乙酯6 种典型化合物的个人阈值 。 2011 年5 月-2012 年7 月 秘书处组织人员与老白干香型分技术委员会、 凤香型分技术委员会、特香型分技术委员会、芝麻香型分技术委员会、豉香型 分技术委员会的相关企业专业人员研究探讨，听取感官标准制定的相关建议。 3 2012 年8 月，标准起草工作组经过白酒感官技术标准前期研究工作形成标 准草案。 2012 年9 月19 日，白酒感官标准起草工作会在北京中国食品发酵工业研 究院召开，二十余家企业代表和行业专家参加了会议，就起草的前期工作基础 和标准草案进行了讨论，并确定了各单位工作方案和意见反馈任务。 2012 年 11 月8 日，起草工作组在结合各单位草案反馈意见基础上，完善 形成标准征求意见稿。