番茄红素的生理功能及保持其稳定性方法的研究进展.pdf

※专题论述 食品科学 2011, Vol. 32, No. 19 279 罗金凤，任美燕，陈敬鑫，丁晓雯 * (西南大学食品科学学院，重庆 400716) 番茄红素是一种天然的色素，具有多种生理活性，是 目前功能食品、医药、化妆品等行业的研究热点。 但由于番茄红素具有特殊的不饱和结构，稳定性较差，容易发生降解和异构化，使其在应用中受到了很大的限制。 本文主要对番茄红素基本性质、生理功能及稳定性进行综述，并对如何保持番茄红素稳定性的研究提出建议，以 期为番茄红素的应用提供可借鉴信息。 番茄红素；基本性质；来源；生理功能；稳定性 　　Research Progress in Physiological Functions and Stability of Lycopene 　　 LUO Jin-feng ，REN Mei-yan ，CHEN Jing-xin ，DING Xiao-wen* (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China) Abstract ：As a natural pigment, lycopene has a variety of physiological activities. Currently, lycopene is a hot research point in the functional food, pharmaceutical, cosmetic fields and others. However, lycopene has a special unsaturated structure and poor stability so that it is easy to degrade and isomerize, which reveals the limitation of lycopene. In this paper, basic properties, physiological functions and stability of lycopene are summarized. Meanwhile, some methods for providing lycopene stability are also proposed with the aim of provide useful information for the application of lycopene. Key words ：lycopene ；basic properties ；source ；physiological function ；stability 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)19-0279-05 番茄红素(lycopene) 是类胡萝卜素的一种，广泛存 物，当时命名为 Solanorubin 。1903 年，Schunck[2]研 在于自然界中，作为一种功能性天然色素，具有抗氧 究发现番茄中的红色素的吸收光谱与胡萝卜素不同，将 化、抗癌防癌、提高免疫力、降血脂等多种生理活性 其称为 Lycopene 。番茄红素是胡萝卜素的异构体，其 功能。近年来，番茄红素相关产品的开发已成为国际 分子式为 C40 H56 ，相对分子质量为 536.85 ，其结构式如 功能食品研究的热点，主要应用于保健食品、医药、 图 1 所示[ 3 ] 。 化妆品行业。但是，由于番茄红素含有大量不饱和结 构，在加工储藏过程中容易发生降解和异构化，导致 生理活性的降低，降解产物也可能会对人体造成伤害， 因此番茄红素的稳定