北京市“老字号”餐饮企业经营的现状及可持续发展对策的研究.doc

北京市“老字号”餐饮企业经营的现状及可持续发展对策的研究 　　摘 要：随着经济的不断发展，现代企业蓬勃发展，而一些闻名已久的老字号企业却逐渐销声匿迹，有些正在经历严重的危机或者甚至已经倒闭。本文以北京地区中华餐饮老字号企业为实证分析对象，剖析当前老字号餐饮行业发展现状，探究当前环境以及老字号发展面临的问题，通过采用问卷调查法、比较分析法等研究方法，从消费者满意度入手，选取行业内的龙头企业作为例证，进行深入的调查研究最终为老字号餐饮的经营与发展提供一些实际的对策，以实现企业的良性发展。通过分析，我们建议老字号企业连锁经营，规模经营，创新经营，寻求政府扶持并加强对自身品牌的深度挖掘。 　　关键词：老字号 餐饮业 经营战略 可持续发展 　　“老字号”与新兴的品牌不同，它们都是历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴。在这些老店中，有始于清朝康熙年间提供中医秘方秘药的同仁堂，有创建于清咸丰三年（公元1853年）为皇亲国戚、朝廷文武百官制作朝靴的“中国布鞋第一家”内联升，有1870年应京城达官贵人穿戴讲究的需要而发展起来的瑞蚨祥绸布店，有明朝中期开业以制作美味酱菜而闻名的六必居，这些“老字号”是中华悠久历史的一部分，在这里经历的是传统，体验的是百年不变的服务。同时北京“老字号”不仅是一种商贸景观，更重要的是一种历史传统文化现象。 　　一、研究概况 　　1.研究计划 　　时间 任务 负责人 　　2011年5月―2011年6月 总体框架构思，分配各阶段任务 冯超 　　2011年6月―2011年10月 二手资料收集 全体 　　2011年10月―2011年12月 问卷设计与调查 王宇钧 　　2012年1月-2012年2月 数据汇总与分析 王宇钧、张立欢、吴家辉 　　2012年2月―2012年4月 分析“老字号”主要存在的问题，并深入分析，提出建议 魏君 　　2012年5月-2012年6月 小组讨论成果 全体 　　2012年7月―2011年9月 总报告写作 全体 　　2.研究方法 　　（1）问卷调查法 　　（2）比较分析法 　　（3）定量分析法 　　（4）文献分析法 　　二、研究问题 　　时代迁移，许多叱咤风云的老字号随着他们产品的没落销声匿迹，这是市场经济的必然结果，然而众多老字号陷入困境却并非是因为他们产品脱离时代。老字号企业的兴衰既是中华民族文化的波动更是牵动中国商业的重要因素。另外，中华民族历来对美食的向往从未间断，饮食消费一直是中国消费者生活中重要的部分。当一间平凡的餐馆或饭庄经过时代的洗礼流传下来，在一代代消费者生活中留下深刻的印记，便成为了今天市场上众多的餐饮老字号企业。由于老字号餐饮业的重要意义和研究价值，我们在千行万业中主要选择餐饮老字号作为分析对象，重点从餐饮老字号在消费者心目中的形象、内部龙头企业发展现状、发展策略及经营模式选择，如何可持续发展等问题进行探讨和研究。 　　三、北京市老字号餐饮企业经营现状及对比分析 　　前文介绍了北京地区“老字号”的发展现状，下面将比较餐饮业“老字号”之间以及“老字号”与行业内的后起之秀的发展现状，以期找到大多数“老字号”发展滞后的原因。 　　北京地区餐饮类老字号企业有61家，占全部老字号企业的58.1%，目前北京餐饮业既有知名企业包括全聚德、便宜坊、都一处、稻香村等，也不乏如今已经营十分惨淡的店铺。在这若干“老字号”中，全聚德脱颖而出，成为行业的龙头，甚至跻身至中国餐饮业十大龙头品牌，2004年至2010年营业收入稳步上升，发展势头良好，更成功上市，成为了第一家“老字号”上市公司。 　　选取全聚德这种业界龙头企业作为例子来比较分析对完善“老字号”发展战略更有助益。 　　1.全聚德与其他老字号 　　（1）产品战略比较 　　同是以烤鸭为特色的全聚德与便宜坊曾经是北京城内平分秋色的两大饭庄，近年来提起烤鸭，却多是提到全聚德而遗忘了便宜坊，这与他们的产品战略不同有很大关系。 　　以便宜坊为代表的“老字号”至今还坚持着传统工艺，产品改良甚小，便宜坊的闷炉烤鸭已被许多网友普遍反映过于油腻而不得现代人的青睐，他们的坚持虽然并没有使得老字号失去灵魂，但也正是这种固执，使得老字号的许多优良产品渐渐的被时代所抛弃。 　　而全聚德在力争保全传统味道的同时，不断推陈出新，改进已有菜品以迎合不同地区的口味，更能得到大众的认可，在大众点评网等网站上，全聚德的菜品风评都更胜于便宜坊。全聚德与便宜坊都传承了先人留下的制作工艺，但全聚德积极改进，使用现代技术数字全自动烤炉，不仅口味变好了，菜品质量也更容易掌控。 　　（2）品牌战略比较 　　品牌对于“老字号”企业而言是立身之本，品牌形象好，才能保证“老字号”长青，因