果酒和果醋的制作.doc

果酒和果醋的制作 学习目标 ⑴简述制作果酒、果醋的原理 ⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点 ⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋 课前导学 （一）果酒制作的原理： 1．原理：菌种为 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时呼吸的反应式为： 。即____ ____发酵。 2．菌种来源： 3．条件：酒精发酵一般控制在 。 4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 （二）果醋制作的原理： 1．原理：菌种为______________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______。醋酸生成反应式是______ 。 2．菌种来源：到___________.或______________购买。 3．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。另，要根据原料不同，加入不同菌种。例如，以淀粉为原料时，需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和_____为原料时，需加入________。 （三）制作果酒和果醋的流程： 挑选葡萄清洗____________________________________________ 果酒 果醋 四）实验结果分析与评价 1．果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验，这种物质在　 　条件下可与酒精反应呈现 。 2．果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 质疑探究 1.下图为果酒和果醋的发酵装置： 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。 充气口：________________________； 出气口：__________ ____________； 出料口：__________________ _______。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止 的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭 口；制醋时，应将充气口连接气 泵，输入氧气。 2．制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 3．制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 4、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 5、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 例题精讲 1．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( ) A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染 C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换 2．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是 ( ) A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入 C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底 3．回答下列有关问题： （1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在 酵母菌，它在氧气和养料充足时能进行 生殖，其异化作用的类型是 。 （2）用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，使其快速繁殖，达到一定数量后，再 ，让其进行 ，以获得较多的酒精。上述有关反应方程式是： 。 （3）啤酒的风味主要取决于 ，某厂生产啤酒三十余年，其风味不减当年。其主要原因是： 。 （4）酿制甜酒时，总是先来“水”，后来“酒”，原因是