1、1《果酒和果醋的制作》学案.doc

课题1 果酒和果醋的制作学案 学习目标 1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2．掌握发酵作用的基本原理和方法。 3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 5．培养综合分析能力，培养利用已建立的知识解决实际问题的能力。 课题重点： 1．说明果酒和果醋的制作原理； 2．设计制作装置制作果酒和果醋。 课题难点： 制作过程中发酵条件的控制。 学习过程 （一）基础知识 Ⅰ．果酒制作原理 （1）利用的微生物是　　　　，其异化作用类型是　　　　　　，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有　　　　　　　　　　　　　。 ①酒精发酵是一般将温度控制在　　　　　　　℃范围内，在　　　　℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持　　　　　　　　　　　。 〖思考〗 1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 3.葡萄酒呈现深红色的原因？ 4.酵母菌是如何进行生殖的？ 酵母菌在环境适宜时进行　　　　，环境不适宜时产生　　　　进入休眠状态。 Ⅱ．果醋制作原理 （1）利用的微生物是　　　　　，其异化作用类型是　　　　。在　　　　　　　　，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将　　　　转变成　　　　　，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： （2）醋酸发酵的最适宜温度为　　　　　　℃。 〖思考〗 １.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？　　　　　　　　　　　　。 ２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (二)实验设计 １.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答 （1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ （2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ （3）在图1－4b装置中： ①充气口的作用是在　　　　　　　发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出　　　　　　　　　　　； ③出料口的作用是便于　　　　　　　　　　　　　　　　； ④排气口胶管长而弯曲的作用是防止　　　　　　　　　　　　　　。 ２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 3．发酵操作 ⑴材料选择和处理 选择　　　　　　　　的葡萄，然后依次　　　　　　　　　和榨汁。 〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？ ⑵防止发酵液被污染 为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于　　　　　状态。 〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ ⑶控制发酵条件 ①发酵液装瓶后保持　　　　的剩余空间。 ②酒精发酵的温度要控制在　　　　　范围内，发酵时间控制在　　　　天左右。 ③醋酸发酵的温度要控制在　　　　　　　℃范围内，发酵时间控制在　　　　天左右，并保持不断　　　　　。 〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入　　　　　。 4．结果分析与评价 ⑴实验现象： ⑵检验： 酒精发酵后是否有究竟产生，可用　　　　　来检验。 ①原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈　　　　　。 【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　． ②方法：（填表，注意对照原则） （三）巩固练习 1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧 2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 3．生产用菌种的来源主要是( ) ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基 Ａ．①②④ Ｂ．①③④ C．②③④ Ｄ．①②③ 4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( ) ①需氧型②厌氧型 ③兼性厌氧型 A．①②①③ Ｂ．③②①① C．③②①② Ｄ．②②③① 5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 6．关于酵母菌的叙述，错误的是( ) A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B．酵母菌主要繁殖方式为孢