保山禧源春酒业有限公司作业指导书..doc

保山禧源春酒业有限公司 作业指导书 ?? ? 编制： 批准： 日期：2016.10.25 保山禧源春酒业有限公司发布 ?? 作业指导书 ??酒业有限公司 ??A……………………………………………………………… 2-3 A2 酒曲………………………………………………………………………………………… 4-4 A3 小曲原酒生产工艺……………………………………………………………………… 5-6 A4 酿造生产工工艺规程…………………………………………………………………… 7-10 A5发酵工艺规程…………………………………………………………………………… 11-12 A6 蒸馏工艺规程及贮存的作用…………………………………………………………… 13-14 ??B1. 原材料重要度分类表…………………………………………………………………15-15 ??B2. 采购（验证）标准……………………………………………………………………16-20 ??B3. 半成品、成品验证规程………………………………………………………………21-22 ??B4. 贮存操作规程…………………………………………………………………………23-23 ??B5. 勾调作业指导书………………………………………………………………………24-27 ??B6. 洗瓶作业指导书………………………………………………………………………28-28 ??B7. 定量灌装作业指导书…………………………………………………………………29-29 ? B8. 包装作业指导书………………………………………………………………………30-30 ??B9. 分析天平操作规程……………………………………………………………………31-31 ??B10. 电热恒温干燥箱操作规程………………………………………………………… 32-32 ??B11. 气相色谱仪操作规程……………………………………………………………… 33-37 ??B12. 部门负责人员任职要求…………………………………………………………… 38-39 ?B13. 个人卫生制度……………………………………………………………………… 40-40 B14. 仓库管理规定……………………………………………………………………… 41-41 ?? B15. 工艺流程图………………………………………………………………………… 42-42 A1 酿造原料与水的要求 ?1、目的 ??为确保产品的符合性，对进行分类控制。 ??2、范围 ??适用于原材料采购的人员??3、职责 ??负责监督实施本规定 ??4、程序 ??4.1根据采购原材料对随后形成产品质量的影响程度现分类如下： ??采购（验证）标准 ，还要求 A2 酒曲 酒曲又称酒药、小曲、曲药、酒饼。因为曲颗粒比大曲小，故称小曲。 酒曲是小曲白酒的糖化发酵剂，其所含微生物主要是根霉菌、酵母菌。而根霉菌的糖化力很强，具有过糖化边发酵的特性。根霉曲是将根霉菌和酵母菌分别以麦麸为载体进行培养繁殖，干燥后按比例混合配制而成，糖化力都很强，具有边糖化边发酵特性的小曲酒酒曲，还具有在炎热季节生酸适中的酸根霉曲及其它季节产酸少的甜根霉曲。 酒曲生产习惯把试管菌种称作一级种子。制曲菌种的选择，要依据季节、气候而定，常以热季使用AS3.866，其它季节使用Q303等根菌种，常用的酵母菌种主要有AS2109、AS2.541、产酯酯母和TH-AADY等。 在菌种的培养过程中，常常因频繁的菌种转接而造成试管菌种的污染、变异。因而我公司在使用酒曲时，选择具有标准代号、生产质量稳定、检测设施完善的生产企业所生产的酒曲，以避免因酒曲质量而造成生产的的损失。 A3 小曲酒白酒生产工艺 我公司生产的“青稞酒”系列产品属云南小曲清香型白酒。（云南清香型白酒） 云南小曲白酒是以整粒粮食为原料，以固态形式贯穿蒸煮，菌糖化、发酵、蒸馏整个工艺流程而酿制的饮料白酒。小曲白酒外观呈无色透明、无悬浮物，无沉淀物；具有“香气悠久、入口甘美、过喉净爽、回味绵长”的独特风格。我省制定了《云南小曲清香型白酒》标准，规范和强化了云南白酒行业市场，满足了酒厂的生产要求。 小曲清香型白酒生产，设备简单，手工操作，在生产过程中，由于生产厂家采用开放式的地面作业条件，工序与工序之间不能截然分开，因而被杂菌感染的机会增多，因此在生产工艺过程中，应严格控制工艺流程，总结经验，制定一套适于本公司生产工艺的操作规程，达到优质高产的目的。 云南小曲白酒的独特性，主要在于整粒原料，经泡焖蒸、培菌糖化、配糟高温、密封发酵、蒸馏摘酒等特点。具有设备简单、投资少、点多面广、操作简便、发酵期短、出酒率高、用曲量少，适宜地产地销的优点。 A