猪肉酱油开发与风味物质分析研究.docx

猪肉酱油开发与风味物质分析研究

目录

猪肉酱油开发与风味物质分析研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

猪肉酱油的原料介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1猪肉的选择标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.2酱油的分类与特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.3其他辅料的作用与选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

风味物质分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1风味物质的基本概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.2风味物质的分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.2.1色谱分析法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.2.2质谱分析法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.2.3光谱分析法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.3样品前处理技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.4数据分析与解释．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

猪肉酱油的风味物质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.1风味物质的种类与来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

4.2风味物质的定量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

4.3风味物质的定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.4风味物质与酱油品质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

猪肉酱油的风味优化策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

5.1风味物质的调控原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

5.2不同生产工艺对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

5.3风味优化实例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

6.1研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

6.2研究的局限性与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

6.3未来研究方向与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

猪肉酱油开发与风味物质分析研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

猪肉酱油原料与制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.1猪肉酱油原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.1