厨房安全注意事项66217.pdf

厨房安全注意事项

1.厨房安全管理

1。1火灾成因

绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事

实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。

油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因.当油脂热到

260℃至316℃之间，便会点燃。油愈脏,点燃的温度就愈低。这时

油脂一旦点燃了,温度会加到810℃至1100℃之间,这种高热会辐射

到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开始像岩浆一

样的沸滚,而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。想想看，

一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油,大概也就不难

理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了.

餐厅厨房一但失火,首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。

1。2个人防护

➢安全措施从员工本身做起,适当地防护上班，工作服整洁合

身,帽子或发罩、发网固定在头部；

➢鞋子要防滑及穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢,防

止拌倒；

➢应清除随身饰物、别针等物品,以免不慎掉落食品中或机具

内，造成严重后果。

1。3行进的方向

➢具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则,重视员工的移动路线

安排,厨房移动路线设定成单行道方向行进；

➢厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在转弯角处或上

下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度

不要快,以免碰撞;

➢端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外,自己也要用毛巾

垫住并拿稳；

➢注意地上的障碍物，通道若有积水、潮湿,应即清除，以免

拌倒滑跤。

1.4机具的操作

➢做好安全装置，如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔

热自动开关等；

➢熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作，用飘勺喂进，切忌

直接手接近；

➢熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电

常识，湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。

1.5刀具的使用

➢刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓

乱摸刀口,并握牢置平，以防脱落或割伤；

➢不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用,不用的刀要稳当放置安

全刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉,以防误伤。

➢破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成

割伤。

1.6炉灶安全

➢禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可放着锅子

在炉上炊煮。

➢炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉

灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。

➢束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火,所以炊事时应

将袖子束紧或卷起以保护自己。

➢每日检查瓦斯管线、开关、及接头。

➢经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂.

➢每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。

➢烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。

➢蒸气管与可燃物品之距离至少有15公分以上.

1.7用电安全

➢不可私接临时配线。

➢不可使用私人的电热器等设备。

➢不可于一个插座装用数个分叉插器。

➢插头务必插牢，使用后应立即拔掉。

➢不可于电线上悬挂衣物。

➢灯具、灯泡不可靠近纸张或其它易燃物品。

➢使用电炉务必装置妥当，不可靠近易燃物体。

➢电器开关及插头如有接触不良、发生火花或发热已有烧痕者，

应立即更换。

➢开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持完整,如有缺损应立即

修护或更换.

➢电线外皮损伤易生危险,应立即更换。

➢操作或使用电器本体务必保持良好绝缘，有漏电现象应立即切

断电源并送修.

1.8环境安全隐患

➢地面及排水畅通、油锅等不善使用与清洗时波及地面，洗切或

洗涤区潮湿，都会造成不洁及危险的地面，是厨房及餐厅员工

或用餐人员摔伤的主要原因,必须注意.

➢排油烟机的效果不良，或未妥善清洗，其积存的油垢有酿成火

灾的危险。

➢员工未受过适当训练