紫苏的综合开发利用.pdf

24 《食品研究与开发》2004年6月第25卷第3期 少。1999年，新繁泡菜聘请从日本留学回来的博士 紫苏的综合开发利用 韩丽李福臣刘洪富苗光治唐晓珍 生和研究生着手进行纯菌种发酵泡菜的研究，并取 810172安泰院学程工与学科品食学大业农东山 得了成功，从而使以前传统工艺需三四十天发酵才 能成熟的泡菜，2天就可以成熟。产品推向市场后， 。景前展发的苏紫了测预并，状现究研其及值价养营的株全苏紫了绍介要主文本：要摘 深受消费者的喜爱，并于2001年出口美国…。 景前展发；状现究研；值价养营；苏紫：词键关 从国际国内市场来看，韩国泡菜已经进入了工 岩g苏【Perilla“utescens(L．)Britt．var．arguta业化生产的成熟期，每年销售收入达数亿美元以上， 而目前中国生产的泡菜，市场销售额还不足10亿 RMB，仍处于起步阶段。这是留给我们的绝好商 机【9l。同时也应看到，中国泡菜的售价比日韩两国低 30％以上，在品位和品质上都有待提高。 Hand Mazz】别名赤苏、红苏、香苏，是原产于 2国内外研究概况 喜马拉雅山及中国的中南部地区的一种唇形科一 有关泡菜的研究要数韩国的最多也最为深入。 年生草本植物，现主要分布于印度、日本、中国、朝 鲜等国，美国、加璧蓁茹矗罚笺雾鲻密羹鍪带引 Scienceand 程度上要归功于他 TA(Food Technology 憾i霄舅碰j淄一蒿鬻霉嚣。晖咝粪秀恒囊。墼冀j一 们充沛体力的源泉——韩国泡菜和高丽参B】。2000章进行了初步统计。图1表示的是发表文章数与年 陋jt口4臀i摧畿拦配雾孥髦i雾雾习炽髦豁薹剧；鍪 年，韩国清州大学还增设了泡菜专业，为韩国培养 份的关系(Kr表示韩文发表的文章，En表示以英文 嚣誊蠢鬻g翼誊晷垄岔需；裂蕊需坠囊妻鍪薹塑辇 了第一批专门研究泡菜的大学生【2】。2002年11月，发表的文章)。 受囊坐馨弩二蝗葛麓琢 在汉城又举行了“2002泡菜博览会”，当时国内外有 400多家泡菜公司和30多个采购商参加。同时，博 览会首次设立了“泡菜大奖”，通过评委会评出“名 牌泡菜” 、“泡菜匠人”、“泡菜名家”等奖项，还举办 了韩日学生泡菜文化交流会H】。可以说，泡菜已是韩 国文化不可缺少的一部分，韩国人还建了一个泡菜 博物馆， 在那里主要展示了韩国泡菜演变史的文献 与文物， 譬如，腌制和储藏的器具与不同地区的不 同泡菜模型等【5l。 在日本， 1988年的汉城奥运会，泡菜也被日本 人所广知，精明的日本商人在80年代末，开始仿制 长，到了1996年达到最高值。1996年以后，文章数 韩国泡菜。日本人不断邀请韩国人赴日本教他们制 量虽有下降的趋势，但以英文发表的文章的比例在 作泡菜， 也通过常驻韩国的日本人学习腌制泡菜的 增加，这也表明韩国泡菜的国际化进程在不断加 方法。在此基础上日本人发明了日式泡菜。由于日 快。至90年代中期，韩国有关泡菜的研究主要集中 本人的市场营销能力很强，他们的泡菜消费量逐年 在发酵工艺条件和发酵过程中各个参数的变化。 递增，已形成超过1000亿日元的巨大市场…。到 Gwan Do