活性白土对烹饪炸油再生处理的工艺探讨-食品科学.PDF

142 2007, Vol. 28, No. 04 食品科学 ※工艺技术 孙 静，石长波，杨铭铎 (哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150076) ：本文利用一种工艺简便、价廉而高效的吸附剂－活性白土，对烹饪炸油进行了再生研究，并相应提出 了油脂再生的最佳工艺条件。 ：活性白土；吸附剂；工艺条件 Study on Technology of Recycling Fried Oil by Activated Bleaching Earths SUN Jing，SHI Chang-bo，YANG Ming-duo (Tourism and Cuisine College, Harbin Commercial University, Harbin 150076, China) Abstract ：By using a kind of simple, convenient, cheap and effective absorbent, or the activated bleaching earths, the article discussed the experiment of recycling the fried oil. It has put forward the optimum technology conditions of recycling the oil. Key words：activated bleaching earths；absorbent；technology condition 中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)04-0142-03 在我国的餐饮业中，油脂作为主要的传热介质被广 动态平衡。在吸附过程中物质传递分成四个阶段： 泛使用。目前，我国餐饮业的食用油脂质量比较低， (1) 溶质穿过固体吸附剂颗粒外两相界面膜扩散进入 使用长时间、反复加热食用油脂来煎炸食品，已经成 毛细孔内。 为饮食业很普遍的现象。这主要也是由我国人民的饮食 (2) 从毛细孔内流动相进入颗粒相的内表面。 特点所决定的。 (3) 吸附于内表面的活性点上。 在烹饪过程中，油脂在高温下与空气中的氧、被 (4) 溶质由内表面扩散进入固体的吸附剂的晶格内。 炸物中水和其他成分，以及油脂自身发生热分解、热 吸附质的传递不是所有四个阶段都具有相同大小的 聚合、裂解和水解等一系列反应，生成醛、酮、低 阻力，某一阶段的阻力越大，克服此阻力产生的浓度 级脂肪酸、氧化物、过氧化物、环氧化物以及高分子 梯度愈大。在吸附过程中，通常吸附质通过颗粒表面 热聚合物，使油脂变稠、变粘、变色，以至于变质， 边界膜，通过颗粒的毛细孔和整个颗粒内表面的扩散过 产生恶臭或者起泡等劣化现象，进而产生更多的对人体 程是主要的。在这一过程中，由于分子间范德华力的 有害的成分。因此，油脂在煎炸中产生的劣化现象， 作用而产生吸附，从而对油脂中的色素、杂质进行吸 不但缩短了油本身的使用期限，造成经济损失，而且 附，而达到脱色、脱杂质的目的。 导致了煎炸食品色泽、风味的劣化，使煎炸食品质量 1.2 仪器与试剂 降低。更严重的是它直接影响着人们的身体健康。 恒温磁力搅拌器；722 型分光光度计。 本文以烹饪炸油为原料，采用价廉易得的天然材料