酱油生产工艺培训课件.ppt

酱油生产工艺 节概述 一、定义;二、 酱油的发展史 ;三、酱油的分类酿造酱油配制酱油;第二节 酱油生产的主要原料一;1、大豆 大豆的一般成分表 名;2、豆粕 豆粕是大豆先经;3、豆饼 豆饼是大;4、其它蛋白质原料花生饼、菜籽;在酱油酿造过程中，淀粉除提供微;1、小麦 2;1、小麦 小麦;2、麸皮麸皮又称麦麸或麦皮，是;麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20;3、米糠和米糠饼米糠：是碾米后;4、其它淀粉质原料 凡是含有淀;三、食盐食盐使酱油具有适当的咸;四、酱油酿造用水 一吨酱油需用;五、辅助原料增色剂：①红曲米 ;第三节 种曲的制造 ;种曲制备工艺 三角瓶种曲制造1;种曲生产工艺： 将麸;一级种子试管原菌麸皮面粉混合第;种曲质量标准(1)外观：孢子生;制曲制曲是种曲在酱油曲料上扩大;目前国内制曲的方式，主要采用简;厚层机械通风制曲设备 ;1－曲床 2－风道 3;通风是为好气性的曲霉菌生长发育;厚层机械通风制曲的优点 ;无标题;无标题;无标题;无标题;无标题;无标题;厚层通风制曲工艺 ;（二）操作要点 1、冷却、接种;2. 培养曲料入池时，为了保持;通风制曲要点1. 要求熟料蒸熟;5.制曲产酶的品温低于30℃，;第四节 酱油发酵 酱油发酵;1、发酵过程中的生物化学变化（;2、发酵过程中微生物变化 （1;（2）香 主;（4）体 ;4、低盐固态发酵工艺 ;①食盐水的配制 食盐加水溶解;③发酵管理 前;5、其他发酵法（1）天然晒露法;无标题;无标题;酱油的浸出（淋油） ;(1)浸出工艺流程：;水──────────────;（2）工艺操作 浸出法包括三个;酱醅成熟后，加入80℃左右的热;加热及配制 ;1、加热的目的 ;二、配制 给酱油加入添;无标题