新型配制酱油生产工艺研究.pdf

JIANGSUSHIPINYUFAJIAO 期 7 2 1 第 总 期 4 第 年 6 0 0 2 新型配制酱油生产工艺研究 工艺技术 JIANGSUSHIPINYUFAJIAO 蜜素和蛋白糖 配制酱油中果葡糖浆使用量为 。 0.5%～ 1%。甜蜜素和蛋白糖可减少蔗糖用量而增加甜度 100倍 左右 使用量可按照说明书的配量进行。 , 酸味剂 酸味剂的使用要根据酱汁的口感和 (6) : pH 值来确定用量 适合酱油调配的酸味剂有苹果酸和柠檬 , 酸 考虑马齿苋浸提液也是酸性液体 本实验采用苹果 。 , 酸,调节酱汁 值为 时的用量一般在 pH 4.6～5.1 0.03%~ 0.05‰左右。 增稠剂 在酿造酱油中使用较多的是黄原胶 黄 (7) : , 原胶在水溶液中形成螺旋共聚体 大大提高悬浮能力和 , 乳化稳定作用 它能使酱油具有很好的浓稠度 具有耐 。 , 热 酸 碱 盐的性能而且有很好的分散效果 能保持酱油 、 、 、 , , 色 香 味 体的相对稳定 使酱油充分体现出风味特征 、 、 、 , 。 配制酱油使用量为0.1%～0.3%。单独使用水溶性能很差, 1.3试验方法 必须用 1～5倍的食盐或白糖混匀后再用水溶化并用胶体 工艺流程