餐饮会议服务流程及标准.ppt

一、（1）电话预订 、问候客人：电话铃声响三声接听电话“您好！XX餐厅”，超过三声应向客人致歉，用热情、礼貌语言问候客人。 2、接受预订：仔细倾听客人讲话，详细询问客人单位及姓名、预订的人数、日期和就餐时间，餐位要求、联系电话，并准确记录。 3、适时向客人推销。 4、重复客人预订：向客人复述已订录下的预订内容，以获客人确认。 1、? 能较好运用中、英文为客人提供预订服务。语言柔和，表达流畅。 2、? 结束预订通知有关人员：订餐结束后庆礼貌道别，待客人挂机后，直挂断电话。 3、? 通知当班主管按预订人数和要求布置餐桌。 4、? 将客人的特殊要求通过主管或亲自告诉厨师长。 （2）直接预订 1、接问候客人：客人前来直接预订，应礼貌问候，请客人入座。 2、受预订：询问客人单位及姓名，以尊称为客人提供茶水、毛巾服务。 3、询问客人，要求预订的日期、时间、人数及联系电话等，进行详细记录。 4、介绍菜肴：主动向客人推销，必要时展示菜单或引领客人参观餐厅。 5、重复客人预订：把订录内容向客人复述，以获客人确认。 6、结束预订并通知有关人员：预订结束时应向客人表示感谢和欢迎，并礼貌道别。 7、及时通知当班主管按预订人数和要求布置餐桌。 8、将客人特殊要求通过主管或亲自告知行政总厨。 二、餐前准备程序 一、清洁、整理餐厅 1、利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常除尘。一般应遵循从上到下、从里到外、环形清扫的原则。 2、全面除尘后使用吸尘器（地毯）或尘推（地板或花岗石地面）除尘，并喷洒香水或空气清洁剂，确保餐厅空气的清新。 3、不同的部位应使用不同的抹布除尘，一般是先湿擦，后干擦。整个餐厅的清洁卫生应在开餐前一小时左右完成。 二、准备营业所需物品 1、准备餐酒用品。 2、准备服务用品。 3、准备酒水 4、其他准备工作。 三、摆台 1、? 铺台布。台布应正面朝上，折痕朝向统一，台布规格应与餐桌规格相适应。然后围好桌裙，要求桌裙离地面5厘米左右。 2、? 摆转台及花瓶。转台摆放在餐桌中央，并检查转台能否灵活旋转，然后在转台中央放上花瓶。 3、? 摆餐碟。用托盘摆放餐碟，要求餐碟离桌边1.5厘米，店徽应在上方，餐碟间距离均匀。 4、? 摆味碟。味碟摆放在餐碟的正前方，离餐碟1厘米，店徽应在上方。 5、? 摆酒具。在味碟正上方1厘米处摆上黄酒杯，在黄酒杯右侧放上白酒杯，两杯相距1厘米，左侧放上水杯，两杯相距1厘米，要求三杯中心成一横直线。 6、? 摆筷架、筷子、牙签。在餐碟右上方摆上筷架，筷架上放筷子，筷子尾端离桌边1.5厘米，筷架上方筷子长5厘米，在筷子右侧1厘米出放上小包装牙签，牙签距桌边5厘米，要求筷套和牙签的正面向上。 7、? 摆餐巾花。要求花型美观，站立正、稳，花型正面朝向客人。如是杯花，则插入杯中，但应突出主位，且要求单桌的杯花应动植物花型相间，多桌宴会时各桌的杯花应摆放 一致。 8、? 拉好座椅。将座椅整齐拉好，要求椅背中心正对餐碟，椅面内沿紧贴桌裙，椅背绕成圆形。 四、检查(台面） 1、台面是否整洁，玻璃的转盘有否污迹（转盘是否灵活），鲜花是否清鲜。 2、餐具摆放是否规范，有否破损、缺口，各类水杯、葡萄酒杯等是否光亮、无污迹、手指印，台布四面下垂部分是否相等，台布是否清洁无破损。 3,每桌之间距离是否均匀，餐桌是否在一条直线上。 4,餐椅摆放是否与台布垂直，一条直线上的餐桌，餐椅背是否在一条直线上。铺台布。台布应正面朝上，折痕朝向统一，台布规格应与餐桌规格相适应。然后围好桌裙，要求桌裙离地面5厘米左右。 5,摆转台及花瓶。转台摆放在餐桌中央，并检查转台能否灵活旋转，然后在转台中央放上花瓶。 6,摆餐碟。用托盘摆放餐碟，要求餐碟离桌边1.5厘米，店徽应在上方，餐碟间距离均匀。 7,摆味碟。味碟摆放在餐碟的正前方，离餐碟1厘米，店徽应在上方。 8,摆酒具。在味碟正上方1厘米处摆上黄酒杯，在黄酒杯右侧放上白酒杯，两杯相距1厘米，左侧放上水杯，两杯相距1厘米，要求三杯中心成一横直线。 9,摆筷架、筷子、牙签。在餐碟右上方摆上筷架，筷架上放筷子，筷子尾端离桌边1.5厘米，筷架上方筷子长5厘米，在筷子右侧1厘米出放上小包装牙签，牙签距桌边5厘米，要求筷套和牙签的正面向上。 10,摆餐巾花。要求花型美观，站立正、稳，花型正面朝向客人。如是杯花，则插入杯中，但应突出主位，且要求单桌的杯花应动植物花型相间，多桌宴会时各桌的杯花应摆放 一致。 11,拉好座椅。将座椅整齐拉好，要求椅背中心正对餐碟，椅面内沿紧贴桌裙，椅背绕成圆形。 五、检查（环境） 一、餐厅卫生检查 1、? 玻璃窗是否光亮，贴脚线无灰尘。 2、? 盆内植物，无杂物、烟蒂。 3、? 落台是否整齐、干净。 4、? 地毯无杂物，无卫生死角。 5、? 翻桌横档、椅子档无灰尘。 二