《食品添加剂》复习试题..doc

《食品添加剂》题库 阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 填空题 1、 安全性 是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法： 动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈 大 。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为 食品添加剂 。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是 丙二醇 。 10、我国批准许可使用的护色剂为 硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值 越大 表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和 生物膨松剂 。 15、生物膨松剂主要是指 酵母 。 16、复合膨松剂由 碳酸盐类 、 酸性物质 和 淀粉 组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是 氧化还原酶类 和 水解酶类 。 22、酶制剂是一种 生物催化剂 ，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是 还原型漂白剂 。 24、还原型漂白剂大都属于 亚硫酸盐类化合物 ，仅适用于 植物性食品 。 29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和 山梨酸 。食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性 色素和水溶性 色素。 甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂 。 甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂 。 100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质 及 不饱和脂肪酸。A、 6.5 B、6 C、5 D、4.5 53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（ A ） A 、赤藓红 B 、柠檬黄 C 、日落黄 D、苋菜红 54、多数鲜味剂在pH（ C ）时，鲜味最强 A、2~3 B、4~5 C、6~7 D、 8~102~3 B、4~6 C、6~8 D、 8~10 A、GB14880-2012 B、GB2760-94 C、GB14480-2003 D、GB2760-2003 3、食品添加剂有哪些功效？并分别举例说明 （1）防止食品腐败变质、延长食品保藏期限（防腐剂、抗氧化剂） （2）保持或提高食品营养价值、改善食品性状和质量（抗氧化剂、营养强化剂、护色剂、香料、面粉改良剂、酶制剂） （3）改进食品加工工艺、适合各种生产要求（淀粉酶、消泡剂、抗结剂、助滤剂） （4）增加食品种类、提高食品的方便性 （即食面条、米饭） （5）满足特殊人群特殊需要（营养强化剂、糖尿病人） 4、食品添加剂使用的基本要求 （1）不应对人体产生任何健康危害； （2）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 （6）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 5、食品添加剂使用的目的 （1）保持或提高食品本身的营养价值； （2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； （3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； （4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 7、目前研究从哪些方面来替代亚硝酸盐的作用？ 答：目前研究主要从以下几方面替代:抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。 (1) 抑菌剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧化剂、辐射等。 (2) 发色剂：红曲色素、甜菜红等。 (3) 亚硝胺生成阻断剂：a-生育酚，烟酰胺(VB5)，抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐等。 ②考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂 ③根据香料的挥发度，确定香精组成的比例,一般头香香料占20～30%,体香香料占35～45%,基香香料占25～35% ④提出香精配方初步方案； ⑤正式调配 9、以香肠为例说明添加剂在食品中的应用