麦芽煳精在食品工业中的应用现状.pdf

维普资讯 麦芽糊精在食品工业中的应用现状 刘文慧 王颉 王静 徐立强 (河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001) 摘 要：简述了麦芽糊精的性状、功能性以及在食品工业中的应用。 关键词：麦芽糊精 ；功能性 ；应用 中图分类号：TS202．1 文献标识码：A 文章编号 ：1006—2513 (2007)02—0183-04 Applicationofmaltdextrininfoodindustry LIU Wen-hui WANG Jie WANG Jing XU Li-qiang (FoodScienceTechniquesCollegeofHebeiAgriculturalUniversity，Baoding，Hebei071001) Abstract：Thispapergaveareportaboutthecharacteristic，functionandapplicationofmaltdextrininfoodindustry Keywords：maltdextrin；function；application 麦芽糊精是具有营养价值的多聚糖，它是以 一 种优良的的载体。麦芽糊精易溶于水，黏性适 各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解、 度，增稠性，胶黏性，抑制糖结晶和稳定泡沫的 转化、干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米、大 效果好，具有优 良的乳化性能，又促进产品成型 米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀 和调整产品组织结构的作用，其吸潮性低，不易 粉、木薯淀粉等。目前，我国各地生产的麦芽糊 结团，成模性也好，既能防止产品变形又可改善 精系列产品，均以玉米、大米等为直接原料，酶 外观。麦芽糊精有较好的耐酸盐和耐热性，不易 法工艺生产的 。其DE值 (DextroseEquivalent， 褐变，在人体内的消化吸收好，可作为儿童病人 还原糖当量)小于20。早在 20世纪50年代 ，人 及运动员的食品原料 J。由于麦芽糊精具有许 们便开始研究麦芽糊精。W．J．Whelan将由OL一1， 多优良特性，因此，近年来在食品工业中得到广 4一糖苷键连接而成的淀粉的水解产物称为麦芽 泛的应用，是理想的食品基础原料，促进了食品 糊精，1957年，美国玉米工业研究基金会将麦芽 工业的发展。 糊精定义为玉米淀粉的不完全水解产物，现在公 认的麦芽糊精的定义由FDA于 1983年提出，已 1 麦芽糊精概述 不局限于玉米淀粉的水解产物，属于多糖类型的 1．1 麦芽糊精的性状 大分子替代剂 J。 麦芽糊精的性状与 DE值有直接的关系，麦 麦芽糊精的流动性 良好，无色，无淀粉和其 芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是 它异臭味，不甜或者甜昧极弱。用量 比例很高 四糖以上的较大分子。DE值在9％～12％时，其 时，也不会掩盖产品原有食品的风味和香味，是 收稿 日期：2006—12—25 作者简介：刘文慧 (1980一)，女，在读硕士研究生，研究方向：食品加工原理与技术。 维普资讯 开 发 应 用 糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类 止包埋香精氧化方面差异很大，一般随着DE值 较多。因此，此产品无甜味，不易受潮，难 以褐 的增加而降低。由于其成膜性能较差，在喷雾干 变