麦芽煳精在食品工业中的应用现状.pdf
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麦芽糊精在食品工业中的应用现状
刘文慧 王颉 王静 徐立强
(河北农业大学食品科技学院,河北保定 071001)
摘 要:简述了麦芽糊精的性状、功能性以及在食品工业中的应用。
关键词:麦芽糊精 ;功能性 ;应用
中图分类号:TS202.1 文献标识码:A 文章编号 :1006—2513 (2007)02—0183-04
Applicationofmaltdextrininfoodindustry
LIU Wen-hui WANG Jie WANG Jing XU Li-qiang
(FoodScienceTechniquesCollegeofHebeiAgriculturalUniversity,Baoding,Hebei071001)
Abstract:Thispapergaveareportaboutthecharacteristic,functionandapplicationofmaltdextrininfoodindustry
Keywords:maltdextrin;function;application
麦芽糊精是具有营养价值的多聚糖,它是以 一 种优良的的载体。麦芽糊精易溶于水,黏性适
各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解、 度,增稠性,胶黏性,抑制糖结晶和稳定泡沫的
转化、干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米、大 效果好,具有优 良的乳化性能,又促进产品成型
米等,也可以是精制淀粉,如玉米淀粉、小麦淀 和调整产品组织结构的作用,其吸潮性低,不易
粉、木薯淀粉等。目前,我国各地生产的麦芽糊 结团,成模性也好,既能防止产品变形又可改善
精系列产品,均以玉米、大米等为直接原料,酶 外观。麦芽糊精有较好的耐酸盐和耐热性,不易
法工艺生产的 。其DE值 (DextroseEquivalent, 褐变,在人体内的消化吸收好,可作为儿童病人
还原糖当量)小于20。早在 20世纪50年代 ,人 及运动员的食品原料 J。由于麦芽糊精具有许
们便开始研究麦芽糊精。W.J.Whelan将由OL一1, 多优良特性,因此,近年来在食品工业中得到广
4一糖苷键连接而成的淀粉的水解产物称为麦芽 泛的应用,是理想的食品基础原料,促进了食品
糊精,1957年,美国玉米工业研究基金会将麦芽 工业的发展。
糊精定义为玉米淀粉的不完全水解产物,现在公
认的麦芽糊精的定义由FDA于 1983年提出,已 1 麦芽糊精概述
不局限于玉米淀粉的水解产物,属于多糖类型的
1.1 麦芽糊精的性状
大分子替代剂 J。
麦芽糊精的性状与 DE值有直接的关系,麦
麦芽糊精的流动性 良好,无色,无淀粉和其
芽糊精的DE值在4%~6%时,其糖组成全部是
它异臭味,不甜或者甜昧极弱。用量 比例很高
四糖以上的较大分子。DE值在9%~12%时,其
时,也不会掩盖产品原有食品的风味和香味,是
收稿 日期:2006—12—25
作者简介:刘文慧 (1980一),女,在读硕士研究生,研究方向:食品加工原理与技术。
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开 发 应 用
糖组成是低分子糖类的比例较少,而高分子糖类 止包埋香精氧化方面差异很大,一般随着DE值
较多。因此,此产品无甜味,不易受潮,难 以褐 的增加而降低。由于其成膜性能较差,在喷雾干
变
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