麦芽糊精在食品工业中的应用现状.pdf

麦芽糊精在食品工业中的应用现状 刘文慧! 王颉! 王静! 徐立强 （河北农业大学食品科技学院，河北保定! #$$ ） ! ! 摘! 要：简述了麦芽糊精的性状、功能性以及在食品工业中的应用。 关键词：麦芽糊精；功能性；应用 中图分类号：%’’( $! ! ! 文献标识码：)! ! ! 文章编号：$* + ’,$- （’# ）’ + $.- + / !#$%’$() (* +#’ ,-.’/$) $) *((, $),01’/2 !# $%’()*! $+,- .*%! $+,- .*/! 0# !*’1*2/ （0112 345635 7 %538649:5; 1==55 1? @5A54 )B43:=C:BD= E64F5B;4CG ，HD1246 ，@5A54! #$$ ） +3456275 ：%84; IDI5B DF5 D B5I1BC DA1:C C85 38DBD3C5B4;C43 ，?:63C416 D62 DII=43DC416 1? JD=C 25KCB46 46 ?112 462:;CBGL 8%9 :;64 ：JD=C 25KCB46 ；?:63C416 ；DII=43DC416 麦芽糊精是具有营养价值的多聚糖，它是以 一种优良的的载体。麦芽糊精易溶于水，黏性适 各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解、 度，增稠性，胶黏性，抑制糖结晶和稳定泡沫的 转化、干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米、大 效果好，具有优良的乳化性能，又促进产品成型 米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀 和调整产品组织结构的作用，其吸潮性低，不易 粉、木薯淀粉等。目前，我国各地生产的麦芽糊 结团，成模性也好，既能防止产品变形又可改善 精系列产品，均以玉米、大米等为直接原料，酶 外观。麦芽糊精有较好的耐酸盐和耐热性，不易 法工艺生产的［$］。其MN 值（M5KCB1;5 N9:4FD=56C ， 褐变，在人体内的消化吸收好，可作为儿童病人 还原糖当量）小于’ 。早在’ 世纪, 年代，人 及运动员的食品原料［- 、/ ］。由于麦芽糊精具有许 们便开始研究麦芽糊精。O( P( O85=D6 将由 + $ ， 多优良特性，因此，近年来在食品工业中得到广 ! / + 糖苷键连接而成的淀粉的水解产物称为麦芽 泛的应用，是理想的食品基础原料，促进了食品 糊精，$Q,# 年，美国玉米工业研究基金会将麦芽 工业的发展。 糊精定义为玉米淀粉的不完全水解产物，现在公 认的麦芽糊精的定义由0M) 于$Q.- 年提出，已 = 麦芽糊精概述 不局限于玉米淀粉的水解产物，属于多糖类型的 =? = 麦芽糊精的性状 大分子替代剂［’ ］。 麦芽糊精的性状与 MN 值有直接的关系，麦 麦芽糊精的流动性良好，无色，无淀粉和其 芽糊精的MN 值在/R *R 时，其糖组成全部是 它异臭味，不甜或者甜味极弱。用量比例很高 四糖以上的较大分子。MN 值在QR $’R 时，其 时，也不会掩盖产品原有食品的风味和香味，是 收稿日期：’* + $’ + ’, 作者简介：刘文慧（$Q. + ），女，在读硕士研究生，研究方向：食品加工原理