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新疆大盘鸡完整版

新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种，沙湾大盘鸡带有浓

稠的汁，吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后，用朝

天椒干炒而成，更有嚼劲。我们经营的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改

良而来的，其亮点在于将香料预制成酱，保证了口味与香味的统一。将鸡

提前洗净，晾干水分后剁块，腌制入味，既提高了出菜速度，又避免了鸡

肉发柴，保证鸡肉鲜味更足。

选料：

大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一，

成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异很

大。从产地上来讲，品质较好的是山西、陕西一带的鸡，其次是新疆鸡。

山西、陕西的鸡体积小，每只净重1500克左右，价格约为5.8元／500

克，这种鸡以自然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆鸡体积较大，每

只净重2500克左右，价格约为5.5元1500克，人工喂养为主，饲料用量

大，喂养时间短，口感略差。按照上菜快，价格适中的要求，我们主要选

用三黄鸡或肉鸡。

初加工

将白条三黄鸡切除屁股，从背部开刀，洗净挂于通风处30分钟，将

水分控干（可以缩短鸡的煸炒时间），剁成标准块备用；因鸡各部位组织结

构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长3厘米，鸡翅6x3厘米，鸡

背7x2.5厘米，鸡胸8x3厘米，鸡腿7x3x2.5厘米，

腌制：、

将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕

酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。、

辅料：、

土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大

葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。、

糖色：

糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其

做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火

炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，这样容易

上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质

量，要特别注意。

秘制酱料（以40千克为例）配方：

1．分别将八角250克，草果、白豆蔻各100克，香叶120克，山奈85

克，花椒粒700克，丁香50克，高良姜200克，胡椒150克，砂仁80

克粉碎成粉末，制成香料粉。

2．铁锅内加入菜子油10千克，烧至八成热离火，凉后放鸡油10千克，

色拉油5千克调匀。、

3.锅入调好的油，烧至六成热，下生姜片、大葱各1千克，炸香后捞出生

姜片、大葱不用，下剁碎的红油豆瓣酱、郫县豆瓣酱各4千克，小火炒香、

炒红，下糍粑辣椒6千克，炒干水分，下香料粉、湖南辣妹子酱8瓶，小

火炒约45分钟即可。

调鸡汤：

将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70

千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小

火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。

制作方法：

（1）出菜：

炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火

煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120

克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1

千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖

10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可。

（2）关键：

炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则

鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生

产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的

土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到

陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来

比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面

光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。新疆大盘鸡六大变式：

山西李建：

山西人喜欢面食，裤带面是制作新疆大盘鸡时不可缺少的内容。在用

料上，我用的是当地的农家走地鸡，口感、香味都很充足。辣度需要增加

一点，我选用的是朝天椒，辣中带香。

北京王晓明：

新疆大盘鸡被引人g我们酒店后开始并不太受欢迎，后来我将主料改

成了三黄鸡，三黄鸡肉质细嫩，鲜味很足，熟制也很快。在炒制时，我降

低了糖色的用量，使大盘鸡的色泽看起来更加自然。青椒要选肉质肥厚的

羊角椒，辣度低，清