维生素水和膳食纤维.ppt

维 生 素——生命的基石 维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物,是人体酶系统的构成要素。但其生理功能和营养学意义有类似之处。 定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 共同特点： ⑴ 存在于天然食物中。 ⑵ 体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。 ⑶ 不构成组织，不提供能量。 ⑷ 生理剂量很少（mg，μg），但生理作用十分重要。 ⑸ 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。 （一）维生素的共同特点 虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点： 1、均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 2、其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。 3、除了VD外，绝大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。 4、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 5、维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，绝对不能缺少。 6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1.A2，维生素D2.D3等。 （二）维生素的命名 维生素的命名可分为三个系统。一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 维生素的分类 1、脂溶性维生素 VA及VA原,VD,VE, VK （4种） 　 2、水溶性维生素 VB1、VB2、VB6、VB12、VC、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种） 脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收障碍时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。吸收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒。如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。 水溶性维生素溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出。大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。水溶性维生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不会因摄取过多而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。若摄入过少，可较快地出现缺乏症状。 维生素缺乏： 原因： ① 膳食中供给不足 。 ② 吸收利用率降低 。 ③ 需要量相对增高。 ① 按缺乏原因分类： 原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。 继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。 ②按缺乏程度分类： 临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。 亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降等亚健康状态。 一、脂溶性维生素 （一）维生素A——眼睛滋润剂 维生素A包括二种，一种是已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物——视黄醇、视黄醛、视黄酸等，只存在于动物性食物里。 1.理化性质与体内分布 大多数天然的维生素A溶于脂肪或有机溶剂，应避免与氧、高温或光接触。维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；但脂肪酸败可引起严重破坏。密封、低温冷冻组织标本中的维生素A可以稳定几年。维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90%~95%，少量储存于脂肪组织中。 2.吸收与代谢 动物性食物中的维生素A一般是以与脂肪酸结合成视黄基酯的形式存在，大约膳食中70%～90%的视黄醇，20%～50%的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入的增加而降低。与维生素E同服，可防止维生素A的氧化从而提高其生理效能。 3.生理功能 （1）维持正常视觉功能。1967年，美国哈特兰等三人因发现维生素A治疗眼病的化学过程获得诺贝尔奖。 （2）维护上皮细胞的正常功能。 （3）促进生长发育和维护生殖功能。 （4）维持正常免疫功能 （5）参与铁的代谢 （6）抗氧化作用 4.缺乏与过量 ①婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人 。 ②维生素A缺乏最早的症状是夜间视力减退，暗适应能力降低，严重者可导致夜盲症。 ③维生素A缺乏可引起干眼病，进一步发展可致失明。 ④维生素A缺乏还能引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致于出现皮肤干燥、毛囊角化、毛囊丘疹与毛发脱落。 ⑤维生素A缺乏时，血红蛋白合