上海餐饮服务与管理规范讲授提纲.pptx

第一部分 资质素养行业素质1、思想品质2、文化知识3、工作能力4、身体素质5、法纪观念职业道德 热情友好，宾客至上 真诚公道，信誉第一 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局 仪表仪容1、服装2、仪容仪表3、仪态要求礼貌礼节1、站行规范2、语言到位3、微笑服务4、礼节领先 第二部分 技艺创新（一）托盘 1、种类 2、方法 3、步骤 理盘 装盘 起盘 行走 卸盘 4、要求 平 稳 松 5、创新（二）酒水准备技艺 温烫 冰镇 滗酒 溜杯 示瓶 开瓶 鉴酒 斟倒酒水知识“六大类” 白酒 黄酒 啤酒 果酒 药酒 仿洋酒三种无酒精的饮料 咖啡 可可 茶茶叶“五大类” 红茶 绿茶 花茶 乌龙茶 紧压茶 （三）、斟酒技艺 1、开瓶 2、方法 徒手斟酒 托盘斟酒 包瓶斟酒 酒篮斟酒 3、顺序 4、姿势 5、斟酒量 6、注意事项（四）、折花技艺 1、作用 2、种类 3、规格 4、分类 5、方法 6、注意事项（五）、摆台技艺 1、餐厅布局 2、台形原则 3、席位安排 4、餐具摆放 5、抓餐具的方法 6、摆台后的检查餐厅布局 “三桌品，四桌菱 五桌立，六桌金 七桌八桌主圆形 十桌以上横竖对齐 突出主桌” 主桌主桌主桌主桌主桌231645978121110布局原则 “中心第一，先右后左，高近低远” 主主人席位安排主人123465879转台的创新点缀一、插花藤篮二、烛光酒杯三、萝卜雕塑四、工夫茶具五、青铜酒鼎六、缩微屏风七、磨沙玻璃八、微雕盆景九、艺术花瓶十、金瓷工艺浪漫的紫罗兰一帆风顺烛光晚餐（六）上菜技艺 1、位置 2、时机 3、顺序 4、要领 （七）、分菜技艺 1、方法 叉勺分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 各客分菜法 2、要求 3、外加佐料 4、铁板类 5、温度高,易烫口 6、火锅服务 第三部分 程序创新一、迎宾员二、值台员三、跑菜员四、收银员五、调酒员六、接听电话七、小毛巾服务八、茶水服务九、香烟服务十、乘坐电梯十一、撤换烟缸十二、撤换餐具十三、更换台布十四、客前烹制十五、零点十六、团队十七、宴会 第四部分 产品创新（一）、厨房布局 1、“五字原则” 连、通、近、隔、平 2、“两个间隔” 粗、细加工间间隔 冷、热制作间间隔 3、“三线平行” 主食生产线 副食生产线 餐具洗涤线 4、“四口分设” 原料进口 垃圾出口 菜品出口 脏餐具入口 5、面积确定 餐厅：厨房= 1 ：0.5平方米 餐饮总面积：厨房=1 : 0.2平方米 （二）、加工 1、符合卫生要求 2、符合切配、烹调、食用要求 3、保持原料的营养成分 4、保持原料的色泽、口味和形体 5、合理使用原料（三）、切配 1、刀工要求 整齐划一、清爽利落 A：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段 2、配菜 数量适当 品质统一 搭配合理 器皿考究 （四）、烹调要求 1、热菜 A：初步热处理 B：火力 大火、中火、小火 C：烹调方法 炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒 泥煨、叉烤 D：形状种类 整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜 2、冷菜 A：装盘： 干净卫生、菜肴丰满 主料突出、造型美观 点缀合理、盛器考究 B：点缀： 垫点、围边、盖面、点缀 （围边点缀、镶嵌点缀） C：要求 购料要严 选料要精 保证质量 D：卫生关 “五专、三双、四白” E：雕刻的五种表现手法 平雕 浮雕 立体雕 镂空雕 综合雕 3、汤菜 保持原汁原味 掌握汤菜火候 配合热菜烹调 4、点心 A：四大步骤 调制面团 配制馅心 捏塑成形 加热成熟 B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗（五）、卫生要求 1、“五四制原则” 2、冷菜间 第五部分 难点及处理服务质量难稳定抓员工培训抓员工考核抓奖惩落实前台后台难协调后台服从前台前台服从客人厨房工作难管理调动厨师长积极性调动食品开发小组积极性物资消耗难控制建立物质采购、保管、领用制度建立人员包干制度分配工作难平衡----同绩效挂钩----同表现挂钩（一）托盘 1、种类 2、方法 3、步骤 理盘 装盘 起盘 行走 卸盘餐厅布局 “三桌品，四桌菱 五桌立，六桌金 七桌八桌主圆形 十桌以上横竖对齐 突出主桌” 主桌一帆风顺 第三部分 程序创新 3、“三线平行” 主食生产线 副食生产线 餐具洗涤线 C：要求 购料要严 选料要精 保证质量 D：卫生关 “五专、三双、四白” 4、点心 A：四大步骤 调制面团 配制馅心 捏塑成形 加热成熟