餐饮服务与管理_规范.ppt

第三节 餐饮原料管理 （四）建立标准采购程序 采购环节 审批、确认请购单 向供应单位订货 组织采购和运输 单据处理 退货 第三节 餐饮原料管理 2.采购程序中所使用的表单 请购单 订购单 进货单 每日食品存购单一览表 第三节 餐饮原料管理 3.采购注意事项 制订采购申请审批程序 对于供求平衡,货源充足的物资,在保持必要库存的前提下多销多进,少销少进 对于货源不正常、供不应求的畅销物资,应根据销售需要开辟采购渠道,随供随销、多进多销 对于货源充裕或价格变化较快的物资,应少量多样、随进随销 组织采购要结合流动资金的运用情况,根据资金的多少来确定进货周期和进货数量 第三节 餐饮原料管理 （五）采购人员的选择 1.有强烈的事业心和责任感 2.有较丰富的商品知识 3.有较强的社交活动能力 4.有一定的政策水平和法律知识 5.廉洁奉公,不谋私利 第三节 餐饮原料管理 一、原料验收管理 1．验收的程序 （1）核对送货发票与订购单 （2）根据发票检查进货 （3）验收并受理货品 （4）送库储存或直接通知厨房领取 （5）填写有关报表 2．验收的方法 （1）按发票验收 （2）填单验收 第三节 餐饮原料管理 一、原料库存管理 （一）仓库管理的基本要求 （二）库存管理方法 1．干藏法 2．低温储存法 3．高温储存法 4. 盐腌、糖渍、酸渍贮存法 5．酒水库的管理 （三）仓库管理中的查核与控制 第三节 餐饮原料管理 一、原料领发管理 （一）物品领用制度 （二）直发物品发料程序 通知领用部门负责人在规定时间内派专人来领货。 根据发票和请购单提供的数量，由领料员填写领料单，核对无误后，请领料员在收料报告或发票上签字认可。 所有物资按进价发出，若同一种商品有不同进价则按平均价发出。 凡直发料的价格按进料价格直接计入当日食品成本。 第三节 餐饮原料管理 （三）库存物品发料程序 1．审核单据。 2．凭单付货。 3．按规定进行账务处理。 第三节 餐饮原料管理 （四）原料的内部调拨 内部原料物品调拨必须使用调拨单以记录所有调拨往来。 调拨单应一式三份或四份。 在核算各部门成本时，应减去该部门调出的原料金额，加上调入的原料金额 。 第四节 餐饮生产管理 一、餐饮生产过程的特点及厨房种类 （一） 餐饮生产过程的特点 1．以厨房为中心的连续化生产过程 2．多品种产品生产过程同时进行，生产速度要求具有特殊性，菜品不同，速度不同 3．周而复始循环生产 4．生产方式以手工劳动为主 第四节 餐饮生产管理 （二）厨房种类 1．按餐别分：中餐厨房、西餐厨房和特色厨房。 2．按规模分：大型厨房、中型厨房和小型厨房 3．按功能分：生产性厨房和服务性厨房 第四节 软饮料 （三）饭店中常见的咖啡 普通咖啡（Hot Coffee ) 、爱斯普莱索（Expresso ) 、卡布奇诺（Cappuccnio ) 爱尔兰咖啡（Irish Coffee ) 、皇家咖啡(Royal?Coffee) 、冰咖啡（Ice Coffee ) 摩卡咖啡（Mocha ) 、拿铁咖啡（Latte） 第四节 软饮料 三、可可（Cocoa） ——被誉为神仙饮料 （一）可可的起源 至少在4000年前起源于南美亚马逊河流域的热带美洲雨林里，科特迪瓦被誉为“可可王国” （二）可可的成分与作用 （三）可可的种类： 克里奥罗（criollo）、佛拉斯特罗（forastero） 巧克力（Chocolate） （四）可可饮料的种类 第四节 软饮料 四、其他软饮料 （一）果汁（Juices) （二）矿泉水(Mineral?Water) （三）汽水(Aerated?Water) （四）牛奶（Milk） （五）冰淇淋（Ice Cream） 第五节 鸡尾酒及其调制 一、鸡尾酒的基本结构 鸡尾酒，是由两种以上酒水混合调制、并以一定装饰物点缀的酒精饮料，酒味温和，酒度适中，一般在10～20度之间 1．基酒 2．辅料 3．配料 4．装饰物 第五节 鸡尾酒及其调制 二、鸡尾酒的特点及分类 （一）鸡尾酒的特点 增加食欲的滋补剂，能刺激食欲、消除疲劳、使人兴奋，创造热烈气氛；鸡尾酒口味卓绝 （二）鸡尾酒的种类 1．按含酒精多少分：短饮鸡尾酒(Short Drink) 、长饮鸡尾酒(Long Drinks) 第五节 鸡尾酒及其调制 2．以饮用时间可分为：正餐前鸡尾酒、正餐后鸡尾酒、全天可饮的鸡尾酒、睡前鸡尾酒、香槟鸡尾酒 3．按所用基酒可分：为威士忌类、金酒类、白兰地类、伏特加类、兰姆类、特基拉类及其它类。 第五节 鸡尾酒及其