第1章 水和矿物质.ppt

食品生物化学 第一章 水和矿物质 第一章 水和矿物质 第一节 水分与水分活度 第二节 矿物质 第一节　水分 讨论： 你每天喝水吗？ 一天大概喝多少？怎么喝？ 生物体中水占比重多少？ 为什么人每天都要喝水？ 水在生物体内的含量 人体：58%-67% 植物体：70%--- 90% 水的生理作用 食品中水分状态 游离态 水合态 凝胶态 表面吸附态 食品中水分分类 作用力 1.自由水 特点：能结冰； 溶解能力强； 为微生物所利用。 2.结合水 沸点高，冰点低 不能作为溶剂；不能被微生物利用 影响食品风味 思考 要降低食物的易腐败性，应如何控制食品中的水分？ 三、水分活度 水分活度(Aw)是指食品的水蒸汽分压（P）和在同一温度下纯水的蒸汽压（P0）之比: 水分活度与水分含量是两个不同的概念。 水分活度与食品含水量的关系 等温吸湿曲线 MSI上不同区水分特性 了解和测定MSI的意义在于： A、在浓缩和干燥食品过程中除去水的难易程度与Aw有关； B、避免水分在不同物料间转移； C、对包装材料阻湿性的要求； D、预测微生物生长及食品稳定性 3．水分活度与食品的稳定性 （1）与微生物生长繁殖的关系 细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。 （2）水分活度与生化反应的关系 酶促反应 脂质氧化 美拉德反应 小组活动： 说说自己的饮水习惯， 分析一下利弊。 第二节　矿物质 1.食品中矿物质元素的分类 （1）按含量和需要量分　 常量元素 微量元素。 （2）按对人体健康的影响分 　必需元素 非必需元素和作用尚未确定元素 有毒元素 表1-3 中国居民膳食常量、微量元素参考摄入量（DRIs） （3）按代谢后的酸碱性分　 酸性矿物质元素 碱性矿物质元素 2.食品中矿物质的存在形式 矿物质在食品中主要以无机盐形式存在，各种无机盐中，正离子比负离子种类多，且存在状态多样。 3．生理功能 （1）构成机体　 （2）维持组织细胞的渗透压 （3）保持机体的酸碱平衡 （4）酶的激活剂或组成成分 酸性食物和碱性食物 矿物质对食品性状的影响 很多重要的食品添加剂中含有矿物质，它们可有效地改善食品的性状和营养价值。 三、食物中矿物质成分的生物有效性 生物有效性是指代谢中可被利用的营养素的量与摄入的营养素的量的比值。 影响矿物质生物有效性的因素： 食物的来源 化学与物理形态 与其他营养素的相互作用 金属螯合物配位体 个体生理状态 加工方法 四、影响食品中矿物质成分的因素 1．植物性食品矿物质成分 受土壤的肥力、植物的遗传学和它们生长环境的影响和控制 2．动物性食品矿物质成分 由于动物体内存在着平衡机制，它能调节组织中必需营养素的浓度。所以动物性食品中矿物质浓度变化较小。 3．加工方法 食品组分流失或去除 加工器械、包装材料中溶出 矿物质盐类的沉淀或溶解 4．矿物质的强化 在食品中补充某些缺少的或特需的营养成分称为食品的强化。 五、几种重要的矿物质营养素 1．钙 钙是人体含量最丰富的矿物质元素，其量仅次于氧、碳、氢、氮，居机体元素的第五位。成人体内含钙总量约1200g，占体重的1.5%～2.0%，其中99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中，主要以羟基磷灰石〔3Ca3（PO4）2·Ca（OH）2〕形式存在；其余1%以游离或结合状态存在于软组织和体液中，与骨骼钙保持动态平衡，这部分钙统称为混溶钙池。 钙的功能 钙是骨骼和牙齿的重要组成成分，还参与凝血过程，能降低毛细血管及细胞膜的通透性，降低神经、肌肉的兴奋性。若血浆钙下降，则神经肌肉的应激性大增，导致手足抽搐；反之，血浆钙上升，可引起心脏、呼吸衰竭。 钙对多种酶（如ATP酶、脂酶和蛋白质水解酶等）有激活作用。 钙的吸收 人体对钙的吸收很不完全，通常有70%～80%不被吸收而随粪便排出，主要原因是这些钙已与食物中的植酸、草酸、脂肪酸等形成了不溶性的盐。植物含植酸、草酸较多，故植物性食品中钙的吸收率较低。脂肪摄入过多时，可因大量脂肪酸与钙生成不溶性皂化物随粪便排出，该过程尚可引起脂溶性维生素（例如维生素D）的流失。此外，食物纤维也可影响钙的吸收，这可能是食物纤维结构中的糖醛酸残基与钙结合所致。 钙的吸收 钙的吸收与年龄、个体机能状态有关。年龄大，钙吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收；若机体缺钙，则吸收率提高。 有多种因素可促进钙的吸收。维生素D可促进钙的吸收，从而使血钙升高，并