第九章 腌腊肉制品.ppt

第一节 腌腊肉制品的概念和品种 一、腌腊肉制品的概念 第二节 腌腊肉制品的加工 腌制 腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。 一、历史 南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300多年历史。 “贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。 1951年南京建立国营板鸭厂－－江苏江宁县湖熟板鸭厂。 三、板鸭传统工艺 当年生长的仔鸭、健康无病。 体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃肉。 短期催肥：“稻膘活鸭”→“白油板鸭”。 催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪熔点）都有影响。 鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外。 用左右掌放在胸骨部，用力下压，压遍三叉骨(人字骨)，鸭身呈长方形。 　 起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。 叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压 人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2～4d。 排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗净鸭身，然后整形。 a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开 d.将手插入肛门把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。 晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，2～3周即为成品。 盘叠法：在气候干燥时，把腌制3周左右的鸭胚在缸内木板上盘叠堆起。 GB2732－88 1、感官指标：一级鲜度、二级鲜度 2、理化指标 四、现代板鸭加工工艺 工艺创新 产品由生制品向开袋即食的熟制品转变。 腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌。 采用自动风干，风干时间由15天以上缩短至3～5天。 温湿度的有效控制，产品盐度降为3%～4%，省去了传统的脱盐工序。 采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产效率。 五、发展对策思考　 思考题 1.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 2.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点 3.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 4.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同 5.试述板鸭的加工工艺及操作要点。 6.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 五、板鸭（以南京板鸭为例） 历史、分类、特点 传统工艺 现代工艺 发展对策思考 工艺流程 工艺要点 存在问题 二、分类和特点 　 春板鸭 立春→清明。 保存时间短， 3～4个月滴油。 　 腊板鸭 大雪→立春。 品质好， 保存时间长。 南京板鸭特点 香、酥、板、嫩 食用特点 　体肥、皮白、 肉红、骨绿 成 品 选 料 宰 杀 腌 制 修 整 排 坯 成 熟 1.选料 2.宰杀 (a)宰杀前禁食12～24h，喂水。 (b)切断三管法：血易放净。 (c)烫褪毛：63～65℃/1min 右侧开口取内脏、下四件、 　拉舌头，洗净，冷水拔血， 　50min左右，晾挂1～2h， 　到滴水中不带红色为止。 3.整理 ①擦盐：光鸭重的1/6用盐量。干腌、叠缸经12h。盐+八角（1.25%）炒制磨碎。 ②抠卤：肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水的过程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌8h。 ③复卤：将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。卤水有新、老之分。复卤时间14～20h 。 4.腌制 5.排坯 6.成熟 7.成品 表1　理化指标 315 197 过氧化值（meq/kg） 3.0 1.6 酸价（mg/g脂肪，以KOH计） 二级鲜度 一级鲜度 指标 项目 表2　感官指标 鲜味较差，有轻度哈喇味 芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜 煮沸后肉汤及风味 皮下及腹内脂肪有哈喇味，腹腔有腥味或轻度霉味 具有板鸭固有的风味 气　味 切面稀松，无光泽 肌肉切面紧密，有光泽 组织状态 体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润稍有霉点，肌肉切面呈暗红色 体表光洁，黄白色或乳白色，咸鸭有时作灰白色，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰红色 外　观 二级鲜度 一级鲜度 项　目 7.成品 8.食用方法 浸泡12h 上通 水煮： 85～95℃/40min 冷却、切块 历史与现状 名优鸭产品的特点 以其特有的色、香、味、形，展示着我国古代劳动人民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。 名优产品的问题 板鸭存在的问题 生产周期长 季节性生产 产品盐度高 食用不方便 质量不稳定 生产规模小 原因 由于我国传统肉制品的加工技术是一种世代相传的技艺，虽然其加工工艺中暗含许多